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Le kaki (parfois épelé persimon) est le fruit comestible d'un certain nombre d'espèces d'arbres du genre Diospyros. Le plus cultivé est le kaki oriental ou japonais, Diospyros kaki. Diospyros appartient à la famille des Ebénacées, et un certain nombre d'espèces non kaki du genre sont cultivées pour le bois d'ébène.
L'arbre Diospyros kaki est l'espèce de kaki la plus cultivée. En règle générale, l'arbre atteint 4,5 à 18 mètres (15 à 59 pieds) de hauteur et est arrondi. Il se tient droit, mais peut parfois être tordu ou avoir une apparence élancée.
Les feuilles alternes sont oblongues avec des pétioles à poils bruns de 2 centimètres (0,8 po) de longueur. Ils sont coriaces et brillants sur la surface supérieure, bruns et soyeux en dessous. Les feuilles sont caduques et de couleur vert bleuâtre. À l'automne, ils virent au jaune, à l'orange ou au rouge.
Les kaki sont généralement dioïques, ce qui signifie que les fleurs mâles et femelles sont produites sur des arbres séparés. Certains arbres ont à la fois des fleurs mâles et femelles et, dans de rares cas, portent également la fleur «parfaite». Les fleurs mâles sont roses et apparaissent en groupes de 3. Elles ont un calice à 4 parties, une corolle et 24 étamines sur 2 rangées. Les fleurs femelles sont blanc crème et semblent solitaires. Ils ont un grand calice, une corolle jaune à 4 parties, 8 étamines non développées et un ovaire arrondi portant le style et le stigmate. Les fleurs «parfaites» sont un croisement entre les deux et contiennent des organes reproducteurs mâles et femelles.
Le fruit du kaki mûrit tard à l'automne et peut rester sur l'arbre jusqu'à l'hiver. En couleur, les fruits mûrs des variétés cultivées vont du jaune-orange clair brillant au rouge-orange foncé selon l'espèce et la variété. De même, leur taille varie de 1,5 à 9 cm (0,59 à 3,54 pouces) de diamètre et leur forme peut être sphérique, en forme de gland ou de citrouille. La chair est astringente jusqu'à ce qu'elle soit complètement mûre et est de couleur jaune, orange ou brun foncé. Le calice reste généralement attaché au fruit après la récolte, mais devient facile à enlever une fois que le fruit est mûr. Le fruit mûr a une teneur élevée en glucose et un goût sucré. Comme la tomate, les kakis ne sont généralement pas considérés comme des baies, mais en termes de morphologie botanique, le fruit est en fait une baie.
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