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Le ketchup, également connu sous le nom de catsup, ketsup, sauce rouge et sauce tomate, est une sauce utilisée comme condiment. À l'origine, les recettes utilisaient des blancs d'œufs, des champignons, des huîtres, des raisins, des moules ou des noix, entre autres ingrédients, mais maintenant, le terme non modifié fait généralement référence au ketchup de tomate.

Le ketchup est une sauce sucrée et acidulée maintenant généralement à base de tomates, de sucre et de vinaigre, avec un assortiment d'assaisonnements et d'épices. Les épices et les saveurs spécifiques varient, mais comprennent généralement les oignons, le piment de la Jamaïque, la coriandre, les clous de girofle, le cumin, l'ail et la moutarde, et incluent parfois le céleri, la cannelle ou le gingembre.

Le leader du marché aux États-Unis (60% de part de marché) et au Royaume-Uni (82%) est Heinz. Hunt's détient la deuxième plus grande part du marché américain avec moins de 20%. Dans une grande partie du Royaume-Uni, de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande, le ketchup est également connu sous le nom de «sauce tomate» (un terme qui signifie une sauce pour pâtes plus fraîche ailleurs dans le monde) ou de «sauce rouge» (en particulier au Pays de Galles).

Le ketchup à la tomate est le plus souvent utilisé comme condiment pour les plats qui sont généralement servis chauds et peuvent être frits ou gras: frites, hamburgers, hot dogs, filets de poulet, tater tots, sandwichs chauds, tartes à la viande, œufs cuits et grillés ou frits Viande. Le ketchup est parfois utilisé comme base ou comme ingrédient dans d'autres sauces et vinaigrettes, et l'arôme peut être reproduit comme un arôme additif pour des collations telles que des croustilles.

De nombreuses variantes de ketchup ont été créées, mais la version à base de tomate n'est apparue que près d'un siècle plus tard après d'autres types. Une des premières recettes de "Tomata Catsup" de 1817 a encore les anchois qui trahissent ses ancêtres de sauce de poisson:

Au milieu des années 1850, les anchois avaient été abandonnés.

James Mease a publié une autre recette en 1812. En 1824, une recette de ketchup à base de tomates est apparue dans The Virginia Housewife (un livre de cuisine influent du XIXe siècle écrit par Mary Randolph, la cousine de Thomas Jefferson). Les cuisiniers américains ont également commencé à sucrer le ketchup au 19ème siècle.

Au fil du siècle, le ketchup de tomate a commencé à gagner en popularité aux États-Unis. Le ketchup était populaire bien avant les tomates fraîches. Les gens hésitaient moins à manger des tomates dans le cadre d'un produit hautement transformé qui avait été cuit et infusé avec du vinaigre et des épices.

Le ketchup aux tomates était vendu localement par les agriculteurs. Jonas Yerkes est considéré comme le premier Américain à vendre du ketchup aux tomates en bouteille. En 1837, il avait produit et distribué le condiment à l'échelle nationale. Peu de temps après, d'autres sociétés ont emboîté le pas. F. & J. Heinz ont lancé leur ketchup à la tomate en 1876. Le ketchup à la tomate Heinz a été annoncé: "Béni soulagement pour la mère et les autres femmes de la maison!", Un slogan qui faisait allusion au processus long et onéreux nécessaire pour produire du ketchup de tomate en la maison. Avec la production industrielle de ketchup et le besoin d'une meilleure conservation, il y a eu une forte augmentation du sucre dans le ketchup, ce qui a conduit à notre formule moderne aigre-douce. En Australie, ce n'est qu'à la fin du XIXe siècle que le sucre a été ajouté à la sauce tomate, initialement en petites quantités, mais aujourd'hui en contient autant que le ketchup américain et ne différait que par les proportions de tomates, de sel et de vinaigre dans les premières recettes.

Le dictionnaire Webster de 1913 définissait le «rattrapage» comme: «sauce de table à base de champignons, tomates, noix, etc. [Également écrit comme ketchup]».

Le ketchup moderne a émergé dans les premières années du 20e siècle, à la suite d'un débat sur l'utilisation du benzoate de sodium comme agent de conservation dans les condiments. Harvey W. Wiley, le «père» de la Food and Drug Administration aux États-Unis, a contesté l'innocuité du benzoate, qui a été interdit dans la Pure Food and Drug Act de 1906. En réponse, des entrepreneurs, dont Henry J. Heinz, ont poursuivi une recette alternative qui éliminait le besoin de ce conservateur. Katherine Bitting, une microbotaniste travaillant pour le département américain de l'Agriculture, a mené des recherches qui ont prouvé en 1909 que l'augmentation de la teneur en sucre et en vinaigre du produit empêcherait la détérioration sans l'utilisation de conservateurs artificiels. Elle était assistée de son mari, Arvil Bitting, un fonctionnaire de cette agence.

Avant Heinz (et ses collègues innovateurs), les ketchups de tomates commerciaux de l'époque étaient aqueux et fins, en partie à cause de l'utilisation de tomates non mûres, pauvres en pectine. Ils avaient moins de vinaigre que les ketchups modernes; en marinant les tomates mûres, le besoin de benzoate a été éliminé sans altération ni dégradation de la saveur. Mais les changements motivés par le désir d'éliminer le benzoate ont également produit des changements [clarification nécessaire] que certains experts (comme Andrew F. Smith) croient être la clé de l'établissement du ketchup de tomate comme condiment américain dominant.

Les tomates fraîches reçues dans une usine de transformation de tomates peuvent être transformées en une variété de produits différents, dont le ketchup. Le processus commence par laver les tomates pour éliminer toute saleté extérieure et toute matière étrangère de la peau avant le traitement. Lors de l'inspection, les tomates endommagées, gâtées ou indésirables seront triées manuellement. Les tomates seront généralement transportées par l'eau tout au long des étapes préliminaires pour éviter les ecchymoses.

Après avoir été triés, lavés et hachés, ils passent dans de grandes cuves en acier pour la conservation / précuisson et aussi pour détruire les bactéries qui pourraient être nocives pour le reste de la période de transformation ainsi que pour le consommateur après la production. Le jus sera extrait par un système d'extraction de jus. La peau externe, la graine, la tige et la fibre des fruits seraient séparées du liquide dans un processus connu sous le nom de réduction en pâte. Une fois séparés, le jus et la pulpe de la tomate sont filtrés et transformés en ketchup. Une consistance plus douce du ketchup est obtenue grâce à plus de filtrage et de tamisage, éliminant tout excès de pulpe.

Le traitement du ketchup comprend l'ajout d'ingrédients supplémentaires, la cuisson, davantage de criblage et de filtrage, l'élimination de l'air, l'emballage et le refroidissement.

Après la filtration du jus, des ingrédients supplémentaires sont ajoutés au mélange pour obtenir le goût et la consistance souhaités. Certains des principaux ingrédients utilisés pour créer le ketchup comprennent les édulcorants, le vinaigre, le sel et les épices et les arômes. Ces ajouts sont généralement intégrés plus tard dans le processus, à l'exception de certaines épices ajoutées au début. Tout au long du processus, la température doit être constamment surveillée pour s'assurer que tous les ingrédients sont ajoutés et correctement absorbés. L'air est ensuite éliminé pour empêcher l'oxydation, maintenir une coloration appropriée et inhiber la croissance de toute bactérie indésirable. Avant d'être emballé, le ketchup est chauffé à environ 190 ° F (88 ° C) pour éviter toute contamination.

Après emballage, les flacons sont immédiatement scellés pour conserver la fraîcheur et préserver la durée de conservation du produit. La dernière étape consiste à refroidir le produit à l'air froid ou à l'eau pour conserver sa saveur.

Différents fabricants étiqueteront leurs produits en conséquence avec toutes les informations nutritionnelles et juridiques nécessaires, le cas échéant.

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