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La mayonnaise est un condiment froid épais ou une vinaigrette couramment utilisée dans les sandwichs et les salades composées ou sur les frites. C'est aussi une base dans les sauces comme la sauce tartare.
C'est une émulsion stable d'huile, de jaune d'oeuf et d'un acide, soit du vinaigre ou du jus de citron. Il existe de nombreuses variantes utilisant des arômes supplémentaires. Les protéines et la lécithine du jaune d'œuf servent d'émulsifiants dans la mayonnaise (et la sauce hollandaise). La couleur de la mayonnaise varie du presque blanc au jaune pâle, et sa texture d'une crème légère à un gel épais.
Les alternatives commerciales sans œufs sont faites pour les végétaliens et d'autres personnes qui évitent les œufs de poule ou le cholestérol alimentaire.
Une "mayonnaise de poulet" est mentionnée par un voyageur à Paris en 1804, mais non décrite. La recette de 1806 de Viard pour "poulets en mayonnaise" décrit une sauce comprenant un velouté, de la gélatine, du vinaigre et un œuf facultatif pour l'épaissir, qui gélifie comme un aspic. La sauce "bayonnaise" 1808 de Grimod de La Reynière est aussi une sorte d'aspic: "Mais si l'on veut faire de ce poulet froid, plat de distinction, on compose une bayonnaise, dont la gelée verte, d'une bonne consistance, forme le plus digne ornement de salades de volaille et de poisson. " Le mot est attesté en anglais en 1815. [8
La mayonnaise a peut-être existé bien avant: "Il est fort probable que partout où l'huile d'olive existait, une simple préparation d'huile et d'œuf a vu le jour - en particulier dans la région méditerranéenne, où l'aïoli (huile et ail) est fabriqué."
L'origine du nom n'est pas claire.
Une théorie commune est qu'il est nommé pour Port Mahon, (Maó à Menorquín) lui-même nommé d'après son fondateur Mago Barca, à Minorque, en l'honneur de la victoire du 3ème duc de Richelieu sur les Britanniques en 1756, et en fait le nom de "mahonnaise "est utilisé par certains auteurs. Mais le nom n'est attesté que longtemps après cet événement. Une version de cette théorie dit qu'elle était à l'origine connue sous le nom de salsa mahonesa en espagnol, mais que l'orthographe n'est attestée que plus tard.
Grimod de La Reynière a rejeté le nom de «mayonnaise» parce que le mot «n'est pas français»; il a rejeté la "mahonnaise" car Port Mahon "n'est pas réputé pour la bonne cuisine", et donc il a préféré la "bayonnaise", après la ville de Bayonne, qui "compte de nombreux gourmands innovants et ... produit les meilleurs jambons d'Europe.
Carême préfère l'orthographe «magnonnaise», qu'il tire du verbe français manier «manier».
Une autre suggestion est qu'elle vient de Charles de Lorraine, duc de Mayenne, car il a pris le temps de finir son repas de poulet avec une sauce froide avant d'être vaincu à la bataille d'Arques.
Quelle que soit l'origine du terme «mayonnaise», antérieur à l'arrivée de Richelieu, le nom d'origine de la sauce avant la seconde moitié du 18e siècle était «aioli bo». Ce terme a été utilisé dans le livre de recettes de 1745 "Nuevo Arte de Cocina", par Juan de Altimiras, contenant de nombreuses recettes traditionnelles de Minorque.
La mayonnaise moderne peut être préparée à la main avec un fouet, une fourchette ou à l'aide d'un batteur électrique ou d'un mélangeur. Il est fabriqué en ajoutant lentement de l'huile à un jaune d'œuf, tout en fouettant vigoureusement pour disperser l'huile. L'huile et l'eau du jaune forment une base de l'émulsion, tandis que la lécithine et les protéines du jaune sont l'émulsifiant qui la stabilise. Une combinaison d'interactions de van der Waals et de répulsion électrostatique détermine la force de liaison entre les gouttelettes d'huile. La viscosité élevée de la mayonnaise est attribuée à la résistance totale créée par ces deux forces intermoléculaires. L'ajout de moutarde contribue au goût et stabilise davantage l'émulsion, car la moutarde contient de petites quantités de lécithine. Si le vinaigre est ajouté directement au jaune, il peut émulsionner plus d'huile, produisant ainsi plus de mayonnaise.
Pour la préparation à grande échelle de mayonnaise où un équipement de mélange est utilisé, le processus commence généralement par la dispersion des œufs, en poudre ou liquides, dans l'eau. Une fois émulsionnés, les ingrédients restants sont ensuite ajoutés et mélangés vigoureusement jusqu'à ce qu'ils soient complètement hydratés et uniformément dispersés. L'huile est ensuite ajoutée aussi rapidement qu'elle peut être absorbée. Bien que seulement une petite partie du total, les ingrédients autres que l'huile sont essentiels à une formulation appropriée. Celles-ci doivent être totalement hydratées et dispersées au sein d'un petit volume de liquide, ce qui peut entraîner des difficultés notamment la dégradation de l'émulsion lors de la phase d'addition d'huile. Souvent, un long processus d'agitation est nécessaire pour obtenir une dispersion / émulsification appropriée, présentant l'une des phases les plus délicates du processus de production. Cependant, au fur et à mesure que la technologie de l'industrie alimentaire progresse, la transformation a été considérablement raccourcie, permettant de produire environ 1000 litres en 10 minutes.
La mayonnaise est couramment utilisée dans le monde entier et constitue également une base pour de nombreuses autres sauces et vinaigrettes réfrigérées. Par exemple, la sauce rémoulade, dans la cuisine française classique, est de la mayonnaise à laquelle ont été ajoutés de la moutarde, des cornichons, des câpres, du persil, du cerfeuil, de l'estragon et éventuellement de l'essence d'anchois.
Une formulation typique de mayonnaise commerciale (non faible en gras) peut contenir jusqu'à 80% d'huile végétale, généralement du soja mais parfois de l'huile d'olive. L'eau représente environ 7% à 8% et les jaunes d'oeufs environ 6%. Certaines formules utilisent des œufs entiers au lieu de simples jaunes. Les ingrédients restants comprennent le vinaigre (4%), le sel (1%) et le sucre (1%). Les formules à faible teneur en matière grasse réduiront généralement la teneur en huile à seulement 50% et augmenteront la teneur en eau à environ 35%. La teneur en œufs est réduite à 4% et le vinaigre à 3%. Le sucre est augmenté à 1,5% et le sel abaissé à 0,7%. Des gommes ou des épaississants (4%) sont ajoutés pour augmenter la viscosité, améliorer la texture et assurer une émulsion stable. La mayonnaise est préparée selon plusieurs méthodes, mais en moyenne, elle contient environ 700 kilocalories (2900 kJ) pour 100 grammes, ou 94 kilocalories (Cal) par cuillère à soupe. Cela fait de la mayonnaise un aliment caloriquement dense.
La teneur en éléments nutritifs de la mayonnaise (> 50% d'huile comestible, 9–11% de sel, 7–10% de sucre dans la phase aqueuse) la rend appropriée comme source de nourriture pour de nombreux organismes de détérioration. Un ensemble de conditions comme un pH entre 3,6 et 4,0 et une faible activité de l'eau aw de 0,925, limite la croissance des levures, de quelques bactéries et moisissures. Les levures du genre Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans et Zygosaccharomyces bailii sont les espèces responsables de l'altération de la mayonnaise. Les caractéristiques de l'altération causée par Z. bailli sont la séparation du produit et une odeur de "levure". Une étude suggère que l'ajout de cellules encapsulées de Bifidobacterium bifidum et B. infantis prolonge la durée de vie de la mayonnaise jusqu'à 12 semaines sans altération des micro-organismes.
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