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Une citrouille est un cultivar d'une plante de courge, le plus souvent de Cucurbita pepo, qui est ronde avec une peau lisse et légèrement nervurée et le plus souvent de couleur jaune foncé à orange. La coquille épaisse contient les graines et la pulpe. Certains cultivars exceptionnellement grands de courges d'apparence similaire ont également été dérivés de Cucurbita maxima. Des cultivars spécifiques de courges d'hiver dérivés d'autres espèces, y compris C. argyrosperma et C. moschata, sont aussi parfois appelés «citrouille».)
En 2017, la production mondiale de citrouilles (y compris les courges et les gourdes) était de 27 millions de tonnes, menée par la Chine avec 29% du total. Originaire d'Amérique du Nord (nord-est du Mexique et sud des États-Unis), les citrouilles sont l'une des plus anciennes plantes domestiquées, ayant été utilisées dès 7500 à 5000 avant JC. Les citrouilles sont largement cultivées pour un usage commercial et sont utilisées à la fois pour la nourriture et les loisirs. La tarte à la citrouille, par exemple, est une partie traditionnelle des repas de Thanksgiving au Canada et aux États-Unis, et les citrouilles sont souvent sculptées comme citrouilles pour la décoration autour d'Halloween, bien que la purée de citrouille en conserve et les garnitures de tarte à la citrouille soient généralement faites à partir de différentes sortes de courges d'hiver que celles utilisées pour les jack-o'-lanternes.
Les citrouilles, comme les autres courges, sont originaires du nord-est du Mexique et du sud des États-Unis. Les preuves les plus anciennes étaient des fragments de citrouille datés entre 7 000 et 5 500 avant JC trouvés au Mexique. Les fruits de citrouille sont un type de baie botanique connue sous le nom de pepo.
Les citrouilles traditionnelles de C. pepo pèsent généralement entre 3 et 8 kilogrammes (6 et 18 lb), bien que les plus gros cultivars (de l'espèce C. maxima) atteignent régulièrement des poids de plus de 34 kg (75 lb).
La couleur des citrouilles provient de pigments caroténoïdes orange, y compris la bêta-cryptoxanthine, l'alpha et le bêta-carotène, qui sont tous des composés de provitamine A convertis en vitamine A dans le corps.
Les citrouilles sont cultivées partout dans le monde pour une variété de raisons allant de l'agriculture (comme l'alimentation animale) aux ventes commerciales et ornementales. [12] Sur les sept continents, seul l'Antarctique est incapable de produire des citrouilles. La citrouille américaine traditionnelle utilisée pour les jack-o-lanternes est la variété Connecticut Field.
Dans une quantité de 100 grammes, la citrouille crue fournit 110 kilojoules (26 kilocalories) d'énergie alimentaire et est une excellente source (20% ou plus de la valeur quotidienne, DV) de provitamine A bêta-carotène et de vitamine A (53% DV) ( table). La vitamine C est présente en teneur modérée (11% DV), mais aucun autre nutriment n'est en quantité significative (moins de 10% DV, tableau). La citrouille contient 92% d'eau, 6,5% de glucides, 0,1% de matières grasses et 1% de protéines (tableau).
Les citrouilles sont très polyvalentes dans leurs utilisations pour la cuisine. La plupart des parties de la citrouille sont comestibles, y compris la coquille charnue, les graines, les feuilles et même les fleurs. Aux États-Unis et au Canada, la citrouille est un aliment de base populaire pour Halloween et Thanksgiving. La purée de citrouille est parfois préparée et congelée pour une utilisation ultérieure.
Une fois mûre, la citrouille peut être bouillie, cuite à la vapeur ou rôtie. Dans son Amérique du Nord natale, les citrouilles sont une partie traditionnelle très importante de la récolte d'automne, consommées en purée et entrant dans les soupes et les purées. Souvent, il est transformé en tarte, dont divers types sont un aliment de base traditionnel des vacances de Thanksgiving au Canada et aux États-Unis. Au Canada, au Mexique, aux États-Unis, en Europe et en Chine, les graines sont souvent torréfiées et consommées en collation.
Les citrouilles encore petites et vertes peuvent être consommées de la même manière que les courges ou les courgettes. Au Moyen-Orient, la citrouille est utilisée pour les plats sucrés; une délicatesse sucrée bien connue s'appelle halawa yaqtin. Dans le sous-continent indien, la citrouille est cuite avec du beurre, du sucre et des épices dans un plat appelé kadu ka halwa. La citrouille est utilisée pour faire du sambar dans la cuisine Udupi. Dans la province du Guangxi, en Chine, les feuilles de la plante de citrouille sont consommées comme légume cuit ou dans les soupes. En Australie et en Nouvelle-Zélande, la citrouille est souvent torréfiée avec d'autres légumes. Au Japon, les petites citrouilles sont servies dans des plats salés, notamment du tempura. Au Myanmar, les citrouilles sont utilisées à la fois dans la cuisine et les desserts (confits). Les graines sont un substitut populaire des graines de tournesol. En Thaïlande, les petites citrouilles sont cuites à la vapeur avec de la crème anglaise à l'intérieur et servies comme dessert. Au Vietnam, les citrouilles sont généralement cuites dans des soupes avec du porc ou des crevettes. En Italie, il peut être utilisé avec les fromages comme farce salée pour les raviolis. En outre, la citrouille peut être utilisée pour aromatiser les boissons alcoolisées et non alcoolisées.
Dans le sud-ouest des États-Unis et au Mexique, les fleurs de citrouille et de courge sont un aliment populaire et largement disponible. Ils peuvent être utilisés pour garnir des plats, et ils peuvent être dragués dans une pâte puis frits dans l'huile. Les feuilles de citrouille sont un légume populaire dans les régions occidentales et centrales du Kenya; ils sont appelés seveve et sont un ingrédient du mukimo, respectivement, alors que la citrouille elle-même est généralement bouillie ou cuite à la vapeur. Les graines sont appréciées des enfants qui les font rôtir sur une poêle avant de les manger. Les feuilles de citrouille sont également consommées en Zambie, où elles sont appelées chibwabwa et sont bouillies et cuites avec de la pâte d'arachide en accompagnement.
À part la citrouille définie traditionnellement, la purée de "citrouille" en conserve et les garnitures de tarte à la citrouille peuvent contenir d'autres courges d'hiver, comme la courge musquée.
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