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Les nouilles sont un aliment de base dans de nombreuses cultures. Ils sont fabriqués à partir de pâte sans levain qui est étirée, extrudée ou roulée à plat et coupée dans une variété de formes. Alors que les bandes longues et minces peuvent être les plus courantes, de nombreuses variétés de nouilles sont coupées en vagues, hélices, tubes, ficelles ou coquilles, ou repliées ou coupées en d'autres formes. Les nouilles sont généralement cuites dans de l'eau bouillante, parfois avec de l'huile de cuisson ou du sel ajouté. Ils sont souvent poêlés ou frits. Les nouilles sont souvent servies avec une sauce d'accompagnement ou dans une soupe. Les nouilles peuvent être réfrigérées pour un stockage à court terme ou séchées et stockées pour une utilisation future. La composition du matériau ou l'origine géoculturelle doit être précisée lors de l'examen des nouilles. Le mot dérive du mot allemand Nudel.

L'origine des nouilles est chinoise. La plus ancienne trace écrite de nouilles se trouve dans un livre daté de la période des Han de l'Est (25–220). .

Un article de Nature a affirmé que la plus ancienne preuve de consommation de nouilles remontait à 4000 ans en Chine. En 2005, une équipe d'archéologues a rapporté avoir trouvé un bol en terre cuite contenant des nouilles vieilles de 4000 ans sur le site archéologique de Lajia. On disait que ces nouilles ressemblaient au lamian, qui est un type de nouilles chinoises fabriquées en tirant et en étirant à plusieurs reprises la pâte à la main. En analysant les phytolithes de cosse et les grains d'amidon présents dans les sédiments associés aux nouilles, il a été déterminé que les nouilles étaient fabriquées à partir de mil, identifié comme appartenant spécifiquement à Panicum miliaceum et Setaria italica. Cependant, en examinant le processus de production de nouilles à partir de millet, d'autres chercheurs ont déterminé qu'il n'était pas possible d'étirer la pâte de millet en nouilles, concluant que les phytolithes de cosse et les grains d'amidon analysés ne provenaient pas des nouilles trouvées. Ils ont également critiqué la méthode d'échantillonnage (car les échantillons trouvés dans les sédiments peuvent ne pas représenter la composition des nouilles), les observations morphologiques des échantillons de granules d'amidon (car elle est contradictoire avec la préparation des nouilles dans la cuisine traditionnelle chinoise), et le l'exclusion du blé et de l'orge en tant que composants (car les changements morphologiques au cours du processus de cuisson entraînent des difficultés d'observation et la culture du blé et de l'orge a une longue histoire dans le bassin du fleuve Jaune). Il a également été noté que la pâte de millet ne peut pas être tirée à la main en nouilles, car l'absence de gluten dans le millet rend la pâte non élastique et donc non malléable.

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