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Le whisky ou whisky est un type de boisson alcoolisée distillée à base de purée de céréales fermentée. Différentes céréales (qui peuvent être maltées) sont utilisées pour différentes variétés, notamment l'orge, le maïs, le seigle et le blé. Le whisky est généralement vieilli dans des fûts en bois, généralement en chêne blanc carbonisé.

Le whisky est un spiritueux strictement réglementé dans le monde entier avec de nombreuses classes et types. Les caractéristiques unificatrices typiques des différentes classes et types sont la fermentation des grains, la distillation et le vieillissement en fûts de bois.

Un alambic pour la fabrication du whisky est généralement fait de cuivre, car il élimine les composés à base de soufre de l'alcool qui le rendraient désagréable à boire. Les alambics modernes sont en acier inoxydable avec des entrailles en cuivre (la tuyauterie, par exemple, sera doublée de cuivre avec des incrustations de plaques de cuivre le long des murs fixes). L'appareil de distillation standard le plus simple est communément appelé alambic, composé d'une seule chambre chauffée et d'un récipient pour collecter l'alcool purifié.

Les alambics à colonne sont fréquemment utilisés dans la production de whisky de grain et sont le type d'alambic le plus couramment utilisé dans la production de bourbon et d'autres whiskies américains. Les alambics à colonne se comportent comme une série d'alambics à pot unique, formés dans un long tube vertical. Alors qu'un alambic unique chargé de vin peut donner une vapeur enrichie à 40–60% d'alcool, une colonne peut encore atteindre une teneur en alcool vapeur de 95,6%; un mélange azéotropique d'alcool et d'eau.

Les whiskies ne mûrissent pas en bouteille, seulement en fût, donc «l'âge» d'un whisky n'est que le temps entre la distillation et la mise en bouteille. Cela reflète à quel point le fût a interagi avec le whisky, modifiant sa composition chimique et son goût. Les whiskies qui ont été mis en bouteille pendant de nombreuses années peuvent avoir une valeur de rareté, mais ne sont pas «plus vieux» et pas nécessairement «meilleurs» qu'un whisky plus récent qui a mûri dans le bois pendant une période similaire. Après une décennie ou deux, un vieillissement supplémentaire en barrique n'améliore pas nécessairement un whisky.

Lors du vieillissement en fûts de bois, en particulier en fûts de chêne américain et de chêne français, le whisky subit six processus qui contribuent à sa saveur finale: extraction, évaporation, oxydation, concentration, filtration et coloration. L'extraction conduit en particulier le whisky à acquérir un certain nombre de composés, dont des aldéhydes et des acides tels que la vanilline, l'acide vanillique et le syringaldéhyde. Les distillateurs vieillissent parfois leur whisky dans des fûts précédemment utilisés pour vieillir d'autres spiritueux, tels que le rhum ou le sherry, pour leur conférer des saveurs particulières.

Le whisky est probablement le plus connu des produits manufacturés écossais. Les exportations ont augmenté de 87% au cours de la décennie jusqu'en 2012 et il contribue pour plus de 4,25 milliards d'euros à l'économie britannique, soit un quart de tous ses revenus dans le secteur de l'alimentation et des boissons. En 2012, les États-Unis étaient le plus grand marché pour le whisky écossais (655 millions d'euros), suivis de la France (535 millions d'euros). [28] Il est également l'un des cinq principaux pays producteurs d'exportation du Royaume-Uni et soutient environ 35 000 emplois. Les principales zones de production de whisky sont Speyside et l'île d'Islay, où huit distilleries constituent une source majeure d'emplois. Dans de nombreux endroits, l'industrie est étroitement liée au tourisme, de nombreuses distilleries fonctionnant également comme des attractions d'une valeur de 30 millions de GVA chaque année.

En 2011, 70% du whisky canadien était exporté, environ 60% allant aux États-Unis et le reste principalement en Europe et en Asie. 15 millions de caisses de whisky canadien ont été vendues aux États-Unis en 2011.

Les whiskies et autres boissons distillées, comme le cognac et le rhum, sont des boissons complexes qui contiennent une vaste gamme de composés aromatisants, dont 200 à 300 sont facilement détectables par analyse chimique. Les produits chimiques aromatisants comprennent des "composés carbonylés, des alcools, des acides carboxyliques et leurs esters, des composés azotés et soufrés, des tanins et d'autres composés polyphénoliques, des terpènes et des composés hétérocycliques contenant de l'oxygène" et des esters d'acides gras. Les composés azotés comprennent les pyridines, les picolines et les pyrazines. Les composés soufrés comprennent des thiophènes et des polysulfures qui semblent contribuer au caractère torréfié du whisky.

L'arôme du whisky est partiellement déterminé par la présence de congénères et d'huiles de fusel. Les huiles de fusel sont des alcools plus élevés que l'éthanol, sont légèrement toxiques et ont une odeur et un goût forts et désagréables. Un excès d'huiles de fusel dans le whisky est considéré comme un défaut. Diverses méthodes sont utilisées dans le processus de distillation pour éliminer les huiles de fusel indésirables. Traditionnellement, les distillateurs américains se concentraient sur la filtration secondaire à l'aide de charbon de bois, de gravier, de sable ou de lin pour éliminer les distillats indésirables.

Les acétals se forment rapidement dans les distillats et on en trouve un grand nombre dans les boissons distillées, le plus important étant l'acétaldéhyde diéthylacétal (1,1-diéthoxyéthane). Parmi les whiskies, les niveaux les plus élevés sont associés au whisky de malt. Cet acétal est l'un des principaux composés aromatiques du sherry et contribue au fruité à l'arôme.

Le dicétone diacétyl (2,3-butanedione) a un arôme de beurre et est présent dans presque toutes les boissons distillées. Les whiskies et les cognacs en contiennent généralement plus que les vodkas, mais nettement moins que les rhums ou les brandies.

Les polysulfures et les thiophènes entrent dans le whisky par le processus de distillation et contribuent à sa saveur torréfiée.

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