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La confiture contient généralement à la fois le jus et la chair d'un fruit ou d'un légume, bien qu'un livre de cuisine la définit comme une purée cuite et en gelée. Le terme «confiture» désigne un produit à base de fruits entiers coupés en morceaux ou écrasés, puis chauffés avec de l'eau et du sucre pour activer sa pectine avant d'être mis dans des récipients:
"Les confitures sont généralement fabriquées à partir de pulpe et de jus d'un fruit, plutôt que d'une combinaison de plusieurs fruits. Les baies et autres petits fruits sont le plus souvent utilisés, bien que les fruits plus gros tels que les abricots, les pêches ou les prunes coupés en petits morceaux ou écrasés soient également utilisé pour les confitures. Une bonne confiture a une consistance douce et uniforme sans fruits distincts, une couleur vive, une bonne saveur de fruit et une texture semi-gélifiée facile à étaler mais sans liquide libre. " - Berolzheimer R (ed) et al. (1959)
La pectine est principalement de l'acide D-galacturonique relié par des liaisons α (1–4) glycosidiques. Les chaînes latérales de la pectine peuvent contenir de petites quantités d'autres sucres tels que le L-fructose, le D-glucose, le D-mannose et le D-xylose. Dans les confitures, c'est la pectine qui épaissit le produit final par réticulation des grandes chaînes polymères.
La confiture de congélation est non cuite (ou cuite moins de 5 minutes), puis conservée congelée. Il est populaire dans certaines régions d'Amérique du Nord pour son goût très frais.
Les recettes sans pectine ajoutée utilisent la pectine naturelle du fruit à mettre. Les pommes acidulées, les mûres aigres, les canneberges, les groseilles, les groseilles à maquereau, les raisins Concord, les prunes molles et les coings fonctionnent bien dans les recettes sans pectine ajoutée.
D'autres fruits, tels que les abricots, les myrtilles, les cerises, les pêches, les ananas, les framboises, la rhubarbe et les fraises sont pauvres en pectine. Afin de durcir ou de se gélifier, ils doivent être combinés avec l'un des fruits à pectine supérieure ou utilisés avec de la pectine produite dans le commerce ou faite maison. L'utilisation de pectine ajoutée réduit le temps de cuisson.
Au Canada, la confiture de fruits est classée en deux types: la confiture de fruits et la confiture de fruits à la pectine. Les deux types contiennent des fruits, de la pulpe de fruits ou des fruits en conserve et sont bouillis avec de l'eau et un édulcorant. Les deux doivent contenir 66% de solides solubles dans l'eau. La confiture de fruits et la confiture de fruits à la pectine peuvent contenir un conservateur de classe II, un agent d'ajustement du pH ou un agent antimousse. Les deux types ne peuvent pas contenir de pomme ou de rhubarbe.
Bien que les deux types de confiture soient très similaires, il existe des différences dans le pourcentage de fruits, la pectine ajoutée et l'acidité ajoutée. La confiture de fruits doit contenir au moins 45% de fruits et peut contenir de la pectine ajoutée pour compenser la teneur naturelle en pectine trouvée dans le fruit. La confiture de fruits avec de la pectine ne doit contenir que 27% de fruits et peut contenir une acidité supplémentaire pour compenser l'acidité naturelle du fruit.
La confiture est créée en faisant bouillir des fruits, de la pulpe de fruits ou des fruits en conserve avec de l'eau et en ajoutant un ingrédient édulcorant. Au Canada, la confiture doit contenir au moins 45% du fruit nommé et 66% de solides solubles dans l'eau. La confiture peut contenir de petites quantités de pectine, de préparation pectineuse ou d'ingrédients acides en cas de carence en pectine naturelle. Au Canada, la confiture peut également contenir un conservateur de classe II, un agent d'ajustement du pH, un agent antimousse et ne peut contenir aucune pomme ou rhubarbe.
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