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Le bœuf est le nom culinaire de la viande de bovin, en particulier du muscle squelettique. Les humains mangent du bœuf depuis la préhistoire. [1] Le bœuf est une source de protéines et de nutriments de haute qualité.
La plupart de la viande de muscle squelettique de bœuf peut être utilisée telle quelle en coupant simplement en certaines parties, telles que les rôtis, les côtes courtes ou le steak (filet mignon, bifteck de surlonge, rumsteck, entrecôte, faux-filet, bifteck cintre, etc.), tandis que d'autres coupes sont transformées (corned-beef ou bœuf séché). Les parures, par contre, sont généralement mélangées avec de la viande de bovins plus âgés et plus maigres (donc plus résistants), sont hachées, hachées ou utilisées dans les saucisses. Le sang est utilisé dans certaines variétés appelées boudin. Les autres parties consommées comprennent d'autres muscles et abats, tels que la queue de bœuf, le foie, la langue, les tripes du réticulum ou du rumen, les glandes (en particulier le pancréas et le thymus, appelés ris de veau), le cœur, le cerveau (bien qu'interdit là où il existe un risque d'encéphalopathie spongiforme bovine, ESB, communément appelée maladie de la vache folle), les reins et les testicules tendres du taureau (connus aux États-Unis sous le nom de frites de veau, d'huîtres des prairies ou d'huîtres des montagnes Rocheuses). Certains intestins sont cuits et consommés tels quels, mais sont plus souvent nettoyés et utilisés comme boyaux de saucisses naturels. Les os sont utilisés pour faire du bouillon de bœuf.
Le bœuf des bœufs et des génisses est similaire. En fonction de l'économie, le nombre de génisses destinées à la reproduction varie. La viande de taureaux plus âgés, parce qu'elle est généralement plus dure, est fréquemment utilisée pour la viande hachée (appelée bœuf haché aux États-Unis). Les bovins élevés pour la viande bovine peuvent être autorisés à errer librement dans les prairies, ou peuvent être confinés à un certain stade dans des enclos dans le cadre d'une grande opération d'alimentation appelée parc d'engraissement (ou opération d'alimentation concentrée pour les animaux), où ils reçoivent généralement une ration de céréales, des protéines, du fourrage et un prémélange de vitamines / minéraux.
Le bœuf est la troisième viande la plus consommée au monde, représentant environ 25% de la production de viande dans le monde, après le porc et la volaille avec respectivement 38% et 30%. En chiffres absolus, les États-Unis, le Brésil et la République populaire de Chine sont les trois plus grands consommateurs de viande de bœuf au monde; L'Uruguay, cependant, a la plus forte consommation de bœuf et de veau par habitant, suivi de l'Argentine et du Brésil. Selon les données de l'OCDE, l'Uruguayen moyen a mangé plus de 42 kg (93 lb) de bœuf ou de veau en 2014, ce qui représente la consommation de bœuf / veau par habitant la plus élevée au monde. En comparaison, l'Américain moyen n'a consommé qu'environ 24 kg (53 lb) de bœuf ou de veau la même année, tandis que les pays africains, comme le Mozambique, le Ghana et le Nigéria, ont consommé le moins de bœuf ou de veau par habitant.
En 2015, les plus grands exportateurs mondiaux de viande bovine étaient l'Inde, le Brésil et l'Australie. La production de viande bovine est également importante pour les économies de l'Uruguay, du Canada, du Paraguay, du Mexique, de l'Argentine, du Bélarus et du Nicaragua.
La production de viande bovine a un impact environnemental élevé par gramme de protéines.
Le bœuf est d'abord divisé en coupes primaires, morceaux de viande initialement dépecés. Ce sont des sections de base à partir desquelles les steaks et autres subdivisions sont coupés. Le terme «coupe primaire» est assez différent de «coupe primaire», utilisé pour caractériser les coupes considérées comme de meilleure qualité. Puisque les jambes et les muscles du cou de l'animal font le plus de travail, ils sont les plus durs; la viande devient plus tendre à mesure que la distance du sabot et de la corne augmente. Différents pays et cuisines ont des coupes et des noms différents, et utilisent parfois le même nom pour une coupe différente; par exemple, la coupe décrite comme "poitrine" aux États-Unis provient d'une partie de la carcasse sensiblement différente de celle de la poitrine britannique.
Pour améliorer la tendreté du bœuf, il est souvent vieilli (c'est-à-dire conservé au réfrigérateur) pour permettre aux enzymes protéolytiques endogènes d'affaiblir les protéines structurelles et myofibrillaires. Le vieillissement humide est réalisé en utilisant un emballage sous vide pour réduire la détérioration et la perte de rendement. Le vieillissement à sec consiste à suspendre les primaux (généralement des côtes ou des reins) dans des refroidisseurs à humidité contrôlée. Les surfaces extérieures se dessèchent et peuvent favoriser la croissance des moisissures (et des bactéries d'altération, si elles sont trop humides), entraînant des pertes par coupe et par évaporation.
L'évaporation concentre les protéines restantes et augmente l'intensité de la saveur; les moisissures peuvent apporter une saveur de noix. Après deux à trois jours, les effets sont importants. La majorité de l'effet attendrissant se produit dans les 10 premiers jours. La viande bovine en boîte, stockée et distribuée sous vide, est en effet vieillie par voie humide lors de la distribution. Les steakhouses de qualité supérieure vieillissent au sec pendant 21 à 28 jours ou jusqu'à 45 jours pour un effet maximal sur la saveur et la tendreté.
La viande provenant de coupes moins tendres ou de bovins plus âgés peut être attendrie mécaniquement en forçant de petites lames tranchantes à travers les coupes pour perturber les protéines. En outre, des solutions d'enzymes protéolytiques exogènes (papaïne, broméline ou ficine) peuvent être injectées pour augmenter les enzymes endogènes. De même, des solutions de sel et de phosphates de sodium peuvent être injectées pour ramollir et gonfler les protéines myofibrillaires. Cela améliore la jutosité et la tendreté. Le sel peut améliorer la saveur, mais le phosphate peut apporter une saveur savonneuse.
Le bœuf est une source de protéines complètes et une source riche (20% ou plus de la valeur quotidienne, DV) de niacine, de vitamine B12, de fer et de zinc. [65] La viande rouge est la source alimentaire la plus importante de carnitine et, comme toute autre viande (porc, poisson, veau, agneau, etc.), elle est une source de créatine. La créatine est convertie en créatinine pendant la cuisson.
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