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Le miel est une substance alimentaire douce et visqueuse fabriquée par les abeilles et certains insectes apparentés. Les abeilles produisent du miel à partir des sécrétions sucrées des plantes (nectar floral) ou des sécrétions d'autres insectes (comme le miellat), par régurgitation, activité enzymatique et évaporation de l'eau. Les abeilles stockent le miel dans des structures en cire appelées nids d'abeilles. La variété de miel produite par les abeilles mellifères (du genre Apis) est la plus connue, en raison de sa production commerciale et de sa consommation humaine dans le monde entier. Le miel est récolté à partir de colonies d'abeilles sauvages ou de ruches d'abeilles domestiques, une pratique connue sous le nom d'apiculture ou d'apiculture.
Le miel tire sa douceur des monosaccharides fructose et glucose, et a à peu près la même douceur relative que le saccharose (sucre de table). Il a des propriétés chimiques intéressantes pour la cuisson et une saveur distinctive lorsqu'il est utilisé comme édulcorant. La plupart des micro-organismes ne poussent pas dans le miel, donc le miel scellé ne se gâte pas, même après des milliers d'années.
Une cuillerée à soupe (15 ml) de miel fournit 46 calories (kcal) d'énergie. Le miel est considéré comme sûr lorsqu'il n'est pas pris en quantités excessives.
L'utilisation et la production de miel ont une histoire longue et variée en tant qu'activité ancienne. Plusieurs peintures rupestres de Cuevas de la Araña en Espagne représentent des humains en quête de miel il y a au moins 8 000 ans.
Le miel est produit par les abeilles qui collectent du nectar pour être utilisé comme sucres consommés pour soutenir le métabolisme de l'activité musculaire pendant la recherche de nourriture ou pour être stocké comme approvisionnement alimentaire à long terme. Pendant la recherche de nourriture, les abeilles accèdent à une partie du nectar collecté pour soutenir l'activité métabolique des muscles de vol, la majorité du nectar collecté étant destiné à la régurgitation, à la digestion et au stockage sous forme de miel. Par temps froid ou lorsque les autres sources de nourriture sont rares, les abeilles adultes et larvaires utilisent le miel stocké comme nourriture.
En quittant la ruche, une abeille butineuse recueille le nectar de fleurs riche en sucre, le suce à travers sa trompe et le place dans son proventriculus (estomac de miel ou récolte), qui se trouve juste à l'arrière de son estomac alimentaire. L'estomac de miel contient environ 40 mg de nectar, soit environ 50% du poids déchargé de l'abeille, ce qui peut nécessiter plus de mille fleurs et plus d'une heure pour se remplir. Le nectar débute généralement avec une teneur en eau de 70 à 80%. Les enzymes salivaires et les protéines de la glande hypopharyngée de l'abeille sont ajoutées au nectar pour commencer à décomposer les sucres, augmentant légèrement la teneur en eau. Les abeilles butineuses retournent ensuite à la ruche, où elles régurgitent et transfèrent le nectar aux abeilles de la ruche. Les abeilles de la ruche utilisent ensuite leur estomac de miel pour ingérer et régurgiter le nectar, formant des bulles entre leurs mandibules à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il soit partiellement digéré. Les bulles créent une grande surface par volume et une partie de l'eau est éliminée par évaporation. Les enzymes digestives des abeilles hydrolysent le saccharose en un mélange de glucose et de fructose et décomposent d'autres amidons et protéines, augmentant ainsi l'acidité.
Les abeilles travaillent ensemble en groupe avec la régurgitation et la digestion pendant aussi longtemps que 20 minutes, passant le nectar d'une abeille à l'autre, jusqu'à ce que le produit atteigne les nids d'abeilles en qualité de stockage. Il est ensuite placé dans des cellules en nid d'abeille et laissé non scellé tout en étant encore riche en eau (environ 50 à 70%) et en levures naturelles qui, sans contrôle, feraient fermenter les sucres du miel nouvellement formé. Les abeilles font partie des rares insectes capables de générer de grandes quantités de chaleur corporelle, et les abeilles de la ruche régulent constamment la température de la ruche, soit en chauffant avec leur corps, soit en se refroidissant avec évaporation de l'eau, pour maintenir une température assez constante d'environ 35 ° C (95 ° C). F) dans les zones de stockage du miel. Le processus se poursuit alors que les abeilles de la ruche battent constamment leurs ailes pour faire circuler l'air et évaporer l'eau du miel à une teneur d'environ 18%, augmentant la concentration en sucre au-delà du point de saturation et empêchant la fermentation. Les abeilles coiffent ensuite les cellules avec de la cire pour les sceller. Sorti de la ruche par un apiculteur, le miel a une longue durée de conservation et ne fermentera pas s'il est correctement scellé.
Un certain nombre d'espèces de guêpes telles que Brachygastra lecheguana et Brachygastra mellifica, qui se trouvent en Amérique du Sud et centrale, sont connues pour se nourrir de nectar et produire du miel.
Certaines guêpes, comme Polistes versicolor, consomment du miel, alternant entre se nourrir de pollen au milieu de leur cycle de vie et se nourrir de miel, qui peut mieux subvenir à leurs besoins énergétiques.
Le miel est récolté dans les colonies d'abeilles sauvages ou dans les ruches domestiques. En moyenne, une ruche produira environ 29 kg de miel par an. Les nids d'abeilles sauvages sont parfois localisés en suivant un oiseau guide.
Pour collecter en toute sécurité le miel d'une ruche, les apiculteurs apaisent généralement les abeilles à l'aide d'un fumeur d'abeilles. La fumée déclenche un instinct d'alimentation (une tentative pour sauver les ressources de la ruche d'un éventuel incendie), les rendant moins agressives et obscurcit les phéromones que les abeilles utilisent pour communiquer. Le rayon de miel est retiré de la ruche et le miel peut en être extrait soit par broyage, soit à l'aide d'un extracteur de miel. Le miel est ensuite généralement filtré pour éliminer la cire d'abeille et autres débris.
Avant l'invention des cadres amovibles, les colonies d'abeilles étaient souvent sacrifiées pour effectuer la récolte. Le récolteur prendrait tout le miel disponible et remplacerait toute la colonie au printemps suivant. Depuis l'invention des cadres amovibles, les principes d'élevage ont conduit la plupart des apiculteurs à faire en sorte que leurs abeilles aient suffisamment de réserves pour survivre à l'hiver, soit en laissant un peu de miel dans la ruche, soit en fournissant à la colonie un substitut de miel tel que l'eau sucrée ou cristalline sucre (souvent sous la forme d'un "candyboard"). La quantité de nourriture nécessaire pour survivre à l'hiver dépend de la variété des abeilles et de la durée et de la sévérité des hivers locaux.
De nombreuses espèces animales sont attirées par les sources sauvages ou domestiques de miel.
Cent grammes de miel fournissent environ 304 kilocalories d'énergie sans aucune quantité significative de nutriments essentiels. Composé de 17% d'eau et de 82% de glucides, le miel a une faible teneur en matières grasses, en fibres alimentaires et en protéines.
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