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Le soja (Glycine max), ou soja, est une espèce de légumineuse originaire d'Asie de l'Est, largement cultivée pour son haricot comestible, qui a de nombreuses utilisations.
Le tourteau de soja sans gras (dégraissé) est une source importante et bon marché de protéines pour les aliments pour animaux et pour de nombreux repas emballés. Par exemple, les produits à base de soja, comme les protéines végétales texturées (TVP), sont des ingrédients de nombreux substituts de viande et de produits laitiers. Les haricots contiennent des quantités importantes d'acide phytique, de minéraux alimentaires et de vitamines B. L'huile végétale de soja, utilisée dans les applications alimentaires et industrielles, est un autre produit de la transformation de la récolte de soja. Les utilisations alimentaires traditionnelles non fermentées du soja comprennent le lait de soja, à partir duquel le tofu et la peau de tofu sont fabriqués. Les aliments à base de soja fermenté comprennent la sauce soja, la pâte de haricots fermentés, le natto et le tempeh.
100 grammes de soja cru fournissent 446 calories et sont constitués de 9% d'eau, 30% de glucides, 20% de matières grasses totales et 36% de protéines (tableau).
Le soja est une source exceptionnelle de nutriments essentiels, fournissant dans une portion de 100 grammes (crus, pour référence) des teneurs élevées en valeur quotidienne (DV) en particulier pour les protéines (36% DV), les fibres alimentaires (37%), le fer (121% ), manganèse (120%), phosphore (101%) et plusieurs vitamines B, dont le folate (94%) (tableau). Des teneurs élevées existent également pour la vitamine K, le magnésium, le zinc et le potassium (tableau).
Pour la consommation humaine, le soja doit être cuit à la chaleur «humide» pour détruire les inhibiteurs de la trypsine (inhibiteurs de la sérine protéase). Le soja cru, y compris la forme verte immature, est toxique pour tous les animaux monogastriques.
Le soja est une culture d'importance mondiale, fournissant de l'huile et des protéines. Aux États-Unis, l'essentiel de la récolte est extrait au solvant à l'hexane, et la farine de soja dégraissée «toastée» (50% de protéines) permet alors l'élevage d'animaux d'élevage (poulets, porcs, dindes par exemple) à grande échelle industrielle . Les produits à base de soja sont utilisés dans une grande variété d'aliments transformés.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, le soja est devenu important à la fois en Amérique du Nord et en Europe, principalement en tant que substituts à d'autres aliments protéinés et en tant que source d'huile comestible. Pendant la guerre, le soja a été découvert comme engrais par le département américain de l'Agriculture.
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