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Le porc est le nom culinaire de la chair d'un porc domestique (Sus scrofa domesticus). C'est la viande la plus consommée dans le monde, avec des preuves de l'élevage de porcs remontant à 5000 avant JC.
Le porc est consommé à la fois fraîchement cuit et conservé. Le séchage prolonge la durée de conservation des produits de porc. Le jambon, le porc fumé, le gammon, le bacon et la saucisse sont des exemples de porc en conserve. La charcuterie est la branche de la cuisine consacrée aux produits à base de viande préparés, pour la plupart à base de porc.
Le porc est la viande la plus populaire dans les régions orientales et non musulmanes de l'Asie du Sud-Est (Indochine, Philippines, Singapour, Timor oriental), et est également très répandue dans le monde occidental, en particulier en Europe centrale. Il est très prisé dans les cuisines asiatiques pour sa teneur en matières grasses et sa texture agréable. La consommation de porc est interdite par la législation alimentaire juive, musulmane et rastafarienne, pour des raisons religieuses, avec plusieurs causes possibles suggérées.
La charcuterie est la branche de la cuisine consacrée aux produits carnés préparés tels que le bacon, le jambon, la saucisse, les terrines, les galantines, les pâtés et les confits, principalement de porc. Destinées à l'origine à conserver les viandes avant l'avènement de la réfrigération, ces préparations sont aujourd'hui préparées pour les arômes issus des procédés de conservation. Dans la France du XVe siècle, les guildes locales réglementaient les commerçants de l'industrie alimentaire dans chaque ville. Les corporations qui produisaient la charcuterie étaient celles des charcutiers. Les membres de cette guilde produisaient une gamme traditionnelle de viandes cuites ou salées et séchées, qui variait, parfois distinctement, d'une région à l'autre. La seule viande «crue» que les charcutiers étaient autorisés à vendre était du saindoux non rendu. Le charcutier a préparé de nombreux plats, dont des pâtés, des rillettes, des saucisses, du bacon, des pieds et du fromage de tête.
Avant la production de masse et la reconfiguration des porcs au XXe siècle, le porc en Europe et en Amérique du Nord était traditionnellement un plat d'automne - les porcs et autres animaux venaient à l'abattage à l'automne après avoir grandi au printemps et engraissé pendant l'été. En raison de la nature saisonnière de la viande dans l'histoire culinaire occidentale, les pommes (récoltées à la fin de l'été et à l'automne) ont été un accord de base avec le porc frais. La disponibilité de viande et de fruits toute l'année n'a pas diminué la popularité de cette combinaison dans les assiettes occidentales.
Le porc est populaire dans toute l'Asie orientale et le Pacifique, où le porc entier rôti est un élément populaire dans la cuisine des îles du Pacifique. Il est consommé de nombreuses façons et très apprécié dans la cuisine chinoise. Actuellement, la Chine est le plus grand consommateur de porc au monde, avec une consommation de porc estimée à 53 millions de tonnes en 2012, ce qui représente plus de la moitié de la consommation mondiale de porc. En Chine, le porc est préféré au bœuf pour des raisons économiques et esthétiques; le porc est facile à nourrir et n'est pas utilisé pour le travail. Les porcs domestiques se nourrissent également de déchets humains, réduisant ainsi le coût de l'alimentation et contribuant au recyclage. Les couleurs de la viande et de la graisse de porc sont considérées comme plus appétissantes, tandis que le goût et l'odeur sont décrits comme plus doux et plus propres. Il est également considéré comme plus facile à digérer. Dans la tradition rurale, le porc est partagé pour célébrer des occasions importantes et créer des liens. En Chine, le porc est si important que la nation maintient une «réserve stratégique de porc». Le porc braisé rouge (hong shao rou), un mets de la province du Hunan, a inspiré Mao Zedong. Les autres plats de porc chinois populaires sont le porc aigre-doux, le bakkwa et le charsiu. Aux Philippines, en raison de 300 ans de colonisation et d'influence espagnoles, le lechon, qui est un cochon de lait entier rôti, est la délicatesse nationale.
Le porc est particulièrement courant comme ingrédient dans les saucisses. De nombreuses saucisses européennes traditionnelles sont faites avec du porc, notamment du chorizo, du fuet, de la saucisse de Cumberland et du salami. De nombreuses marques de hot-dogs américains et la plupart des saucisses pour le petit-déjeuner sont à base de porc. La transformation du porc en saucisses et autres produits en France est qualifiée de charcuterie.
Le jambon et le bacon sont fabriqués à partir de porc frais en les salant (marinage) ou en fumant. Les épaules et les pattes sont le plus souvent séchées de cette manière pour l'épaule et le jambon de pique-nique, tandis que le bacon strié et rond vient du côté (rond de la longe et strié du ventre).
Sa teneur en myoglobine est inférieure à celle du bœuf, mais bien supérieure à celle du poulet. L'USDA traite le porc comme une viande rouge. Le porc est très riche en thiamine (vitamine B1). Le porc avec sa graisse parée est plus maigre que la viande de la plupart des animaux domestiques, mais il est riche en cholestérol et en graisses saturées.
En 1987, le National Pork Board des États-Unis a lancé une campagne publicitaire pour positionner le porc comme «l'autre viande blanche» - en raison de la perception du public que le poulet et la dinde (viande blanche) sont plus sains que la viande rouge. La campagne a été très réussie et a permis à 87% des consommateurs d'identifier le porc avec le slogan. Le conseil a retiré le slogan le 4 mars 2011.
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