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Le lait est un aliment liquide blanc, riche en nutriments, produit par les glandes mammaires des mammifères. C'est la principale source de nutrition des bébés mammifères (y compris les humains qui sont allaités) avant qu'ils ne soient capables de digérer d'autres types d'aliments. Le lait de début de lactation contient du colostrum, qui transporte les anticorps de la mère contre ses petits et peut réduire le risque de nombreuses maladies. Il contient de nombreux autres nutriments, notamment des protéines et du lactose. La consommation interspécifique de lait n'est pas rare, en particulier chez les humains, dont beaucoup consomment le lait d'autres mammifères.
En tant que produit agricole, le lait, également appelé lait laitier, est extrait d'animaux de ferme pendant ou peu de temps après la gestation. Les fermes laitières ont produit environ 730 millions de tonnes de lait en 2011, à partir de 260 millions de vaches laitières. L'Inde est le premier producteur mondial de lait et le premier exportateur de lait écrémé en poudre, mais elle exporte peu d'autres produits laitiers. L'augmentation sans cesse croissante de la demande intérieure de produits laitiers et un écart important entre l'offre et la demande pourraient faire de l'Inde un importateur net de produits laitiers à l'avenir. La Nouvelle-Zélande, l'Allemagne et les Pays-Bas sont les plus gros exportateurs de produits laitiers. La Chine et la Russie ont été les plus grands importateurs mondiaux de lait et de produits laitiers jusqu'en 2016, date à laquelle les deux pays sont devenus autosuffisants, contribuant à une surabondance mondiale de lait.
Dans le monde, plus de six milliards de personnes consomment du lait et des produits laitiers. Plus de 750 millions de personnes vivent dans des ménages d'éleveurs laitiers.
Dans de nombreuses cultures, en particulier en Occident, les humains continuent de consommer du lait au-delà de la petite enfance, en utilisant le lait d'autres mammifères (en particulier les bovins, les chèvres et les moutons) comme produit alimentaire. Au départ, la capacité de digérer le lait était limitée aux enfants car les adultes ne produisaient pas de lactase, une enzyme nécessaire à la digestion du lactose du lait. Les gens ont donc converti le lait en caillé, fromage et autres produits pour réduire les niveaux de lactose. Il y a des milliers d'années, une mutation fortuite s'est propagée dans les populations humaines en Europe qui a permis la production de lactase à l'âge adulte. Cette mutation a permis au lait d'être utilisé comme une nouvelle source de nutrition qui pourrait soutenir les populations lorsque d'autres sources de nourriture échouaient. Le lait est transformé en une variété de produits tels que la crème, le beurre, le yogourt, le kéfir, la crème glacée et le fromage. Les procédés industriels modernes utilisent le lait pour produire de la caséine, des protéines de lactosérum, du lactose, du lait concentré, du lait en poudre et de nombreux autres additifs alimentaires et produits industriels.
Le lait entier, le beurre et la crème ont des niveaux élevés de graisses saturées. Le sucre lactose ne se trouve que dans le lait, les fleurs de forsythia et quelques arbustes tropicaux. L'enzyme nécessaire pour digérer le lactose, la lactase, atteint ses niveaux les plus élevés dans l'intestin grêle humain après la naissance, puis commence un lent déclin à moins que le lait ne soit consommé régulièrement. Cependant, les groupes qui continuent à tolérer le lait ont souvent fait preuve d'une grande créativité en utilisant le lait d'ongulés domestiques, non seulement de bétail, mais aussi de moutons, chèvres, yaks, buffles d'eau, chevaux, rennes et chameaux. L'Inde est le plus grand producteur et consommateur de lait de bovin et de bufflonne au monde
Les femelles de toutes les espèces de mammifères peuvent, par définition, produire du lait, mais le lait de vache domine la production commerciale. En 2011, la FAO estime que 85% de tout le lait dans le monde était produit à partir de vaches. Le lait maternel n'est ni produit ni distribué industriellement ou commercialement; cependant, les banques de lait maternel collectent le lait maternel humain donné et le redistribuent aux nourrissons qui peuvent bénéficier du lait maternel pour diverses raisons (nouveau-nés prématurés, bébés allergiques, maladies métaboliques, etc.) mais qui ne peuvent pas allaiter.
Dans le monde occidental, le lait de vache est produit à l'échelle industrielle et est de loin la forme de lait la plus consommée. L'élevage laitier commercial utilisant des équipements de traite automatisés produit la grande majorité du lait dans les pays développés. Les bovins laitiers tels que le Holstein ont été élevés de manière sélective pour augmenter la production de lait. Environ 90% des vaches laitières aux États-Unis et 85% en Grande-Bretagne sont des Holstein. Les autres vaches laitières aux États-Unis comprennent Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Jersey et Milking Shorthorn (Dairy Shorthorn).
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