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Le raifort (Armoracia rustiqueana, syn. Cochlearia armoracia) est une plante vivace de la famille des Brassicaceae (qui comprend également la moutarde, le wasabi, le brocoli et le chou). C'est un légume racine utilisé comme épice.

La plante est probablement originaire du sud-est de l'Europe et de l'Asie occidentale. Il est populaire dans le monde entier. Il pousse jusqu'à 1,5 mètre (4,9 pieds) de haut et est principalement cultivé pour sa grande racine blanche et effilée.

La racine de raifort intacte n'a pratiquement aucun arôme. Lorsqu'elles sont coupées ou râpées, les enzymes des cellules végétales maintenant cassées décomposent la sinigrine (un glucosinolate) pour produire de l'isothiocyanate d'allyle (huile de moutarde), qui irrite les muqueuses des sinus et des yeux. La purée râpée doit être utilisée immédiatement ou conservée dans du vinaigre pour une meilleure saveur. Une fois exposé à l'air ou à la chaleur, il commencera à perdre de son piquant, à s'assombrir et à devenir désagréablement amer avec le temps.

Le raifort est pérenne dans les zones de rusticité 2–9 et peut être cultivé comme annuel dans d'autres zones, mais pas avec autant de succès que dans les zones avec à la fois une longue saison de croissance et des températures hivernales suffisamment froides pour assurer la dormance des plantes. Après que le premier gel de l'automne ait tué les feuilles, la racine est creusée et divisée. La racine principale est récoltée et une ou plusieurs grandes ramifications de la racine principale sont replantées pour produire la récolte de l'année suivante. Le raifort non perturbé dans le jardin se propage via des pousses souterraines et peut devenir envahissant. Les racines plus anciennes laissées dans le sol deviennent ligneuses, après quoi elles ne sont plus utiles sur le plan culinaire, bien que les plantes plus anciennes puissent être creusées et re-divisées pour créer de nouvelles plantes. Les feuilles de début de saison peuvent être distinctement différentes, épineuses asymétriques, avant que les feuilles larges plates typiques matures ne commencent à se développer.

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