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El queso es un alimento derivado de la leche que se produce en una amplia gama de sabores, texturas y formas por coagulación de la proteína de la leche caseína. Comprende proteínas y grasas de la leche, generalmente la leche de vacas, búfalos, cabras u ovejas. Durante la producción, la leche generalmente se acidifica, y la adición del cuajo enzimático provoca la coagulación. Los sólidos se separan y se presionan en forma final. Algunos quesos tienen moho en la corteza o en todas partes. La mayoría de los quesos se derriten a la temperatura de cocción.
Se producen cientos de tipos de queso de varios países. Sus estilos, texturas y sabores dependen del origen de la leche (incluida la dieta del animal), si han sido pasteurizados, el contenido de grasa de mantequilla, las bacterias y el moho, el procesamiento y el envejecimiento. Se pueden usar hierbas, especias o humo de leña como agentes aromatizantes. El color amarillo a rojo de muchos quesos, como Red Leicester, se produce agregando annatto. Se pueden agregar otros ingredientes a algunos quesos, como pimienta negra, ajo, cebollino o arándanos.
Para algunos quesos, la leche se cuaja agregando ácidos como vinagre o jugo de limón. La mayoría de los quesos se acidifican en menor grado por bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico, luego la adición de cuajo completa el cuajado. Hay alternativas vegetarianas al cuajo disponibles; la mayoría se producen por fermentación del hongo Mucor miehei, pero otros se han extraído de varias especies de la familia del cardo Cynara. Los fabricantes de queso cerca de una región láctea pueden beneficiarse de leche más fresca y de menor precio y menores costos de envío.
El queso es valorado por su portabilidad, larga vida y alto contenido de grasas, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más compacto y tiene una vida útil más larga que la leche, aunque el tiempo que durará un queso depende del tipo de queso; Las etiquetas en los paquetes de queso a menudo afirman que un queso debe consumirse dentro de los tres a cinco días posteriores a la apertura. En términos generales, los quesos duros, como el parmesano, duran más que los blandos, como el brie o el queso de cabra. La larga vida de almacenamiento de algunos quesos, especialmente cuando está encerrada en una corteza protectora, permite vender cuando los mercados son favorables.
Existe cierto debate sobre la mejor manera de almacenar queso, pero algunos expertos dicen que envolverlo en papel de queso proporciona resultados óptimos. El papel de queso está recubierto con un plástico poroso en el interior, y el exterior tiene una capa de cera. Esta combinación específica de plástico en el interior y cera en el exterior protege el queso al permitir que la condensación en el queso se elimine mientras evita que se escape la humedad del interior del queso.
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