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Un filete es una carne generalmente cortada a través de las fibras musculares, que potencialmente incluye un hueso. Las excepciones, en las que la carne se corta en paralelo a las fibras, incluyen el filete de falda cortado del plato, el filete de costado cortado de los músculos abdominales y el filete de dedo plateado cortado del lomo e incluye tres costillas. En un sentido más amplio, se conocen filetes de pescado, filetes de carne molida, filete de cerdo y muchas más variedades de filetes.
El filete generalmente se asa a la parrilla, pero se puede freír. A menudo se cocina a la parrilla en un intento de replicar el sabor del bistec cocinado sobre las brasas de un fuego abierto. El bistec también se puede cocinar en salsa, como en bistec y pastel de riñón, o se puede picar y formar hamburguesas.
Los filetes a menudo se cortan de animales de pastoreo, generalmente de cría, que no sean ganado, incluidos bisontes, camellos, cabras, caballos, canguros, ovejas, avestruces, cerdos, renos, pavos, ciervos y cebú, así como varios tipos de peces, especialmente salmón y peces pelágicos grandes como pez espada, tiburón y marlin. Para algunas carnes, como cerdo, cordero y cordero, chevon y ternera, estos cortes a menudo se denominan chuletas. Algunas carnes curadas, como el gammon, se sirven comúnmente como filete.
El hongo portobello a la parrilla se puede llamar filete de hongos, y de manera similar para otros platos vegetarianos. El filete de imitación es un producto alimenticio que se forma en forma de filete a partir de varios trozos de carne. Las frutas a la parrilla, como la sandía, se han utilizado como alternativas de carne vegetariana.
Los filetes de ternera se suelen asar o freír ocasionalmente. Los filetes de res a la parrilla se pueden cocinar a diferentes temperaturas o por diferentes períodos de tiempo; el filete cocido resultante varía de azul (muy raro) a exagerado. Las características más comunes de un filete raro son un centro rojo suave, frío. El exterior está chamuscado por el sabor, mientras que el interior se cocina para satisfacer las preferencias del comensal. Los filetes bien cocidos generalmente se cocinan en todo el corte de carne. Por ejemplo, un filete de res bien cocido no tendrá color rosado en el medio cuando se lo corte. El filete de res crudo se puede servir crudo, como en el steak tartar.
Los filetes de pescado generalmente se cocinan por un corto tiempo, ya que la carne se cocina rápidamente, especialmente cuando se asa a la parrilla. Los filetes de pescado, como el atún, también se pueden cocinar a varias temperaturas, como raros y medio raros. Los diferentes cortes de filete son: costilla, solomillo, lomo, grupa, porterhouse y t-bone.
Los cortes de carne son bastante diferentes entre los países debido a los diferentes métodos de cortar el cadáver. El resultado es que un filete que se encuentra en un país no es el mismo que en otro, aunque las recetas pueden ser las mismas y difieren "solo en sus salsas, mantequillas o guarniciones".
Lo más importante es tratar de lograr la reacción de Maillard en la carne para garantizar que el bistec sea de calidad de restaurante cada vez.
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