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El cerdo es el nombre culinario para la carne de un cerdo doméstico (Sus scrofa domesticus). Es la carne más consumida en todo el mundo, con evidencia de cría de cerdos que se remonta a 5000 AC.
El cerdo se come recién cocinado y conservado. El curado extiende la vida útil de los productos de cerdo. Jamón, cerdo ahumado, gammon, tocino y salchichas son ejemplos de cerdo en conserva. La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados, muchos de carne de cerdo.
El cerdo es la carne más popular en las partes orientales y no musulmanas del sudeste asiático (Indochina, Filipinas, Singapur, Timor Oriental), y también es muy común en el mundo occidental, especialmente en Europa Central. Es muy apreciado en la cocina asiática por su contenido de grasa y textura agradable. El consumo de carne de cerdo está prohibido por la ley dietética judía, musulmana y rastafari, por razones religiosas, con varias posibles causas sugeridas.
La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados como tocino, jamón, salchichas, terrinas, galantinas, patés y confit, principalmente de cerdo. Originalmente pensada como una forma de preservar las carnes antes del advenimiento de la refrigeración, estas preparaciones se preparan hoy para los sabores que se derivan de los procesos de conservación. En la Francia del siglo XV, los gremios locales regulaban a los comerciantes de la industria de producción de alimentos en cada ciudad. Los gremios que producían charcutería eran los de los charcuteros. Los miembros de este gremio produjeron una gama tradicional de carnes cocidas o saladas y secas, que variaban, a veces distintivamente, de una región a otra. La única carne "cruda" que se les permitió vender a los cargadores fue la manteca sin repartir. El encargado preparó numerosos artículos, incluidos patés, rillettes, salchichas, tocino, manitas y queso de cabeza.
Antes de la producción en masa y la reingeniería de los cerdos en el siglo XX, la carne de cerdo en Europa y América del Norte era tradicionalmente un plato de otoño: los cerdos y otros animales se sacrificaban en otoño después de crecer en la primavera y engordar durante el verano. Debido a la naturaleza estacional de la carne en la historia culinaria occidental, las manzanas (cosechadas a fines del verano y otoño) han sido un maridaje básico para la carne de cerdo fresca. La disponibilidad de carne y frutas durante todo el año no ha disminuido la popularidad de esta combinación en los platos occidentales.
El cerdo es popular en todo el este de Asia y el Pacífico, donde el cerdo asado entero es un elemento popular en la cocina de las islas del Pacífico. Se consume de muchas maneras y es muy apreciado en la cocina china. Actualmente, China es el mayor consumidor mundial de carne de cerdo, y se espera que el consumo de carne de cerdo totalice 53 millones de toneladas en 2012, lo que representa más de la mitad del consumo mundial de carne de cerdo. En China, se prefiere el cerdo sobre la carne de res por razones económicas y estéticas; El cerdo es fácil de alimentar y no se utiliza para el parto. Los cerdos domésticos también se alimentan de desechos humanos, lo que reduce el costo de alimentación y ayuda en el reciclaje. Los colores de la carne y la grasa del cerdo se consideran más apetitosos, mientras que el sabor y el olor se describen como más dulces y limpios. También se considera más fácil de digerir. En la tradición rural, la carne de cerdo se comparte para celebrar ocasiones importantes y para formar vínculos. En China, la carne de cerdo es tan importante que la nación mantiene una "reserva estratégica de carne de cerdo". El cerdo rojo estofado (hong shao rou), un manjar de la provincia de Hunan, inspiró a Mao Zedong. Otros platos chinos populares de carne de cerdo son la carne de cerdo agridulce, bakkwa y charsiu. En Filipinas, debido a 300 años de colonización e influencia españolas, el lechón, que es un cochinillo asado entero, es el manjar nacional.
El cerdo es particularmente común como ingrediente en salchichas. Muchas salchichas europeas tradicionales están hechas con carne de cerdo, como chorizo, fuet, salchicha Cumberland y salami. Muchas marcas de hot dogs estadounidenses y la mayoría de las salchichas para el desayuno están hechas de carne de cerdo. El procesamiento de carne de cerdo en salchichas y otros productos en Francia se describe como charcutería.
El jamón y el tocino están hechos de carne de cerdo fresca curando con sal (encurtido) o fumando. Los hombros y las piernas se curan más comúnmente de esta manera para el hombro y el jamón Picnic, mientras que el tocino rayado y redondo proviene del costado (redondo desde el lomo y rayado desde el vientre).
Su contenido de mioglobina es más bajo que el de la carne de res, pero mucho más alto que el del pollo. El USDA trata la carne de cerdo como una carne roja. El cerdo es muy rico en tiamina (vitamina B1). El cerdo con su grasa recortada es más delgado que la carne de la mayoría de los animales domesticados, pero tiene un alto contenido de colesterol y grasas saturadas.
En 1987, la Junta Nacional de Cerdos de EE. UU. Comenzó una campaña publicitaria para posicionar al cerdo como "la otra carne blanca", debido a la percepción pública del pollo y el pavo (carne blanca) como más saludables que la carne roja. La campaña tuvo mucho éxito y resultó en que el 87% de los consumidores identificaron la carne de cerdo con el eslogan. La junta retiró el eslogan el 4 de marzo de 2011.
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