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La carne de res es el nombre culinario de la carne del ganado, particularmente del músculo esquelético. Los humanos han estado comiendo carne desde tiempos prehistóricos. [1] La carne es una fuente de proteínas y nutrientes de alta calidad.

La mayor parte de la carne del músculo esquelético se puede usar tal cual simplemente cortando ciertas partes, como asados, costillas o filetes (filete mignon, filete de solomillo, filete de lomo, filete de costilla, filete de costilla, filete de suspensión, etc.), mientras se procesan otros cortes (carne en lata o cecina). Los recortes, por otro lado, generalmente se mezclan con carne de ganado más viejo y delgado (por lo tanto, más duro), se muelen, pican o se usan en salchichas. La sangre se usa en algunas variedades llamadas morcillas. Otras partes que se comen incluyen otros músculos y despojos, como la cola de buey, el hígado, la lengua, los callos del retículo o el rumen, las glándulas (particularmente el páncreas y el timo, conocido como pan dulce), el corazón, el cerebro (aunque está prohibido donde existe el peligro de encefalopatía espongiforme bovina, EEB, comúnmente conocida como enfermedad de las vacas locas, los riñones y los testículos sensibles del toro (conocidos en los Estados Unidos como papas fritas, ostras de pradera u ostras de las Montañas Rocosas). Algunos intestinos se cocinan y se comen como están, pero con mayor frecuencia se limpian y se usan como tripas de salchichas naturales. Los huesos se usan para hacer caldo de carne.

La carne de bueyes y vaquillas es similar. Dependiendo de la economía, el número de vaquillas mantenidas para la cría varía. La carne de toros más viejos, debido a que generalmente es más dura, se usa frecuentemente para carne picada (conocida como carne molida en los Estados Unidos). Se puede permitir que el ganado criado para carne vacíe libremente en los pastizales, o se puede confinar en algún momento en corrales como parte de una gran operación de alimentación llamada feedlot (u operación concentrada de alimentación de animales), donde generalmente se les alimenta una ración de grano, proteína, forraje y una premezcla de vitaminas / minerales.

La carne de res es la tercera carne más consumida en el mundo, representando alrededor del 25% de la producción de carne en todo el mundo, después de la carne de cerdo y aves de corral con 38% y 30% respectivamente. En números absolutos, Estados Unidos, Brasil y la República Popular de China son los tres mayores consumidores mundiales de carne de res; Sin embargo, Uruguay tiene el mayor consumo de carne de vacuno per cápita, seguido de Argentina y Brasil. Según los datos de la OCDE, el uruguayo promedio comió más de 42 kg (93 lb) de carne de vacuno o ternera en 2014, lo que representa el mayor consumo de carne / ternera per cápita en el mundo. En comparación, el estadounidense promedio consumió solo alrededor de 24 kg (53 lb) de carne o ternera en el mismo año, mientras que los países africanos, como Mozambique, Ghana y Nigeria, consumieron la menor cantidad de carne o ternera per cápita.

En 2015, los mayores exportadores mundiales de carne de res fueron India, Brasil y Australia. La producción de carne también es importante para las economías de Uruguay, Canadá, Paraguay, México, Argentina, Bielorrusia y Nicaragua.

La producción de carne tiene un alto impacto ambiental por gramo de proteína.

La carne se divide primero en cortes primarios, trozos de carne inicialmente carnicería. Estas son secciones básicas de las que se cortan filetes y otras subdivisiones. El término "corte primario" es bastante diferente de "corte primario", usado para caracterizar cortes considerados de mayor calidad. Dado que las piernas y los músculos del cuello del animal hacen el mayor trabajo, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia del casco y la bocina. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces usan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como "pechuga" en los Estados Unidos es de una parte significativamente diferente de la carcasa que la pechuga británica.

Para mejorar la ternura de la carne de res, a menudo se envejece (es decir, se almacena refrigerada) para permitir que las enzimas proteolíticas endógenas debiliten las proteínas estructurales y miofibrilares. El envejecimiento en húmedo se logra utilizando envases al vacío para reducir el deterioro y la pérdida de rendimiento. El envejecimiento en seco implica colgar primarios (generalmente costillas o lomos) en refrigeradores con humedad controlada. Las superficies externas se secan y pueden soportar el crecimiento de mohos (y bacterias de descomposición, si están demasiado húmedas), lo que resulta en pérdidas por corte y evaporación.

La evaporación concentra las proteínas restantes y aumenta la intensidad del sabor; los moldes pueden aportar un sabor a nuez. Después de dos o tres días hay efectos significativos. La mayoría del efecto de ablandamiento ocurre en los primeros 10 días. La carne de res en caja, almacenada y distribuida en envases al vacío, es, en efecto, envejecida en húmedo durante la distribución. Los asadores de primera calidad tienen una edad seca de 21 a 28 días o una edad húmeda de hasta 45 días para obtener el máximo efecto sobre el sabor y la ternura.

La carne de cortes menos tiernos o ganado más viejo puede ablandarse mecánicamente forzando cuchillas pequeñas y afiladas a través de los cortes para interrumpir las proteínas. Además, se pueden inyectar soluciones de enzimas proteolíticas exógenas (papaína, bromelina o ficina) para aumentar las enzimas endógenas. De manera similar, se pueden inyectar soluciones de sal y fosfatos de sodio para suavizar e hinchar las proteínas miofibrilares. Esto mejora la jugosidad y la ternura. La sal puede mejorar el sabor, pero el fosfato puede aportar un sabor jabonoso.

La carne es una fuente de proteína completa y es una fuente rica (20% o más del valor diario, DV) de niacina, vitamina B12, hierro y zinc. [65] La carne roja es la fuente dietética más importante de carnitina y, como cualquier otra carne (cerdo, pescado, ternera, cordero, etc.), es una fuente de creatina. La creatina se convierte en creatinina durante la cocción.

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