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La mayonesa es un condimento o aderezo espeso y frío que se usa comúnmente en sándwiches y ensaladas compuestas o en papas fritas. También es una base en salsas como la salsa tártara.

Es una emulsión estable de aceite, yema de huevo y un ácido, ya sea vinagre o jugo de limón. Hay muchas variantes que usan aromatizantes adicionales. Las proteínas y la lecitina en la yema de huevo sirven como emulsionantes en mayonesa (y salsa holandesa). El color de la mayonesa varía de casi blanco a amarillo pálido, y su textura de una crema ligera a un gel espeso.

Las alternativas comerciales sin huevo están hechas para veganos y otras personas que evitan los huevos de gallina o el colesterol en la dieta.

Una "mayonesa de poulet" es mencionada por un viajero a París en 1804, pero no se describe. La receta de 1806 de Viard para "poulets en mayonesa" describe una salsa que incluye un velouté, gelatina, vinagre y un huevo opcional para espesarlo, que gelifica como una aspic. La salsa de "bayonesa" de Grimod de La Reynière en 1808 también es una especie de aspic: "Pero si uno quiere hacer de este pollo frío, un plato distintivo, uno compone una bayonesa, cuya gelatina verde, de buena consistencia, es la que más forma digno adorno de aves y ensaladas de pescado ". La palabra está atestiguada en inglés en 1815. [8

La mayonesa puede haber existido mucho antes: "Es muy probable que donde sea que existiera el aceite de oliva, se produjera una simple preparación de aceite y huevo, particularmente en la región mediterránea, donde se elabora el alioli (aceite y ajo)".

El origen del nombre no está claro.

Una teoría común es que lleva el nombre de Port Mahon, (Maó en Menorquín), que lleva el nombre de su fundador Mago Barca, en Menorca, en honor a la victoria del 3er duque de Richelieu sobre los británicos en 1756, y de hecho el nombre de "mahonnaise "es utilizado por algunos autores. Pero el nombre solo se atestigua mucho después de ese evento. Una versión de esta teoría dice que originalmente se conocía como salsa mahonesa en español, pero que la ortografía solo se atestigua más tarde.

Grimod de La Reynière rechazó el nombre de "mayonesa" porque la palabra "no es francés"; rechazó "mahonnaise" porque Port Mahon "no es conocido por su buena comida", y por eso prefirió "bayonnaise", después de la ciudad de Bayona, que "tiene muchos gourmets innovadores y ... produce los mejores jamones de Europa".

Carême prefería la ortografía "magnonnaise", que derivaba del verbo francés manier 'to handle'.

Otra sugerencia es que deriva de Charles de Lorraine, duque de Mayenne, porque se tomó el tiempo de terminar su comida de pollo con salsa fría antes de ser derrotado en la Batalla de Arques.

Independientemente del origen del término "mayonesa", anterior a la llegada de Richelieu, el nombre original de la salsa antes de la segunda mitad del siglo XVIII era "aioli bo". Este término se usó en el libro de recetas de 1745 "Nuevo Arte de Cocina", de Juan de Altimiras, que presenta numerosas recetas tradicionales de Menorca.

La mayonesa moderna se puede hacer a mano con un batidor, un tenedor o con la ayuda de una batidora o batidora eléctrica. Se hace agregando lentamente aceite a una yema de huevo, mientras se bate vigorosamente para dispersar el aceite. El aceite y el agua en la yema forman una base de la emulsión, mientras que la lecitina y la proteína de la yema es el emulsionante que la estabiliza. Una combinación de interacciones de van der Waals y repulsión electrostática determina la fuerza de unión entre las gotas de aceite. La alta viscosidad de la mayonesa se atribuye a la fuerza total creada por estas dos fuerzas intermoleculares. La adición de mostaza contribuye al sabor y estabiliza aún más la emulsión, ya que la mostaza contiene pequeñas cantidades de lecitina. Si el vinagre se agrega directamente a la yema, puede emulsionar más aceite, produciendo más mayonesa.

Para la preparación a gran escala de mayonesa en la que se emplean equipos de mezcla, el proceso generalmente comienza con la dispersión de los huevos, ya sea en polvo o líquido, en agua. Una vez emulsionados, los ingredientes restantes se agregan y se mezclan vigorosamente hasta que se hidratan por completo y se dispersan uniformemente. Luego se agrega aceite tan rápido como puede ser absorbido. Aunque solo es una pequeña parte del total, los ingredientes que no sean el aceite son críticos para una formulación adecuada. Estos deben estar totalmente hidratados y dispersos dentro de un pequeño volumen de líquido, lo que puede causar dificultades, incluida la descomposición de la emulsión durante la fase de adición de aceite. A menudo, se requiere un largo proceso de agitación para lograr la dispersión / emulsión adecuada, presentando una de las fases más complicadas del proceso de producción. Sin embargo, a medida que avanza la tecnología en la industria alimentaria, el procesamiento se ha reducido drásticamente, lo que permite producir aproximadamente 1000 litros en 10 minutos.

La mayonesa se usa comúnmente en todo el mundo, y también es una base para muchas otras salsas frías y aderezos para ensaladas. Por ejemplo, la salsa rémoulade, en la cocina clásica francesa, es mayonesa a la que se le ha agregado mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil, perifollo, estragón y posiblemente esencia de anchoa.

Una formulación típica para la mayonesa (no baja en grasa) hecha comercialmente puede contener hasta un 80% de aceite vegetal, generalmente de soya, pero a veces aceite de oliva. El agua representa alrededor del 7% al 8% y las yemas de huevo alrededor del 6%. Algunas fórmulas usan huevos enteros en lugar de solo yemas. Los ingredientes restantes incluyen vinagre (4%), sal (1%) y azúcar (1%). Las fórmulas bajas en grasa generalmente disminuirán el contenido de aceite a solo 50% y aumentarán el contenido de agua a aproximadamente 35%. El contenido de huevo se reduce al 4% y el vinagre al 3%. El azúcar se incrementa al 1.5% y la sal se reduce al 0.7%. Se agregan gomas o espesantes (4%) para aumentar la viscosidad, mejorar la textura y garantizar una emulsión estable. La mayonesa se prepara usando varios métodos, pero en promedio contiene alrededor de 700 kilocalorías (2,900 kJ) por 100 gramos, o 94 kilocalorías (Cal) por cucharada. Esto hace que la mayonesa sea un alimento rico en calorías.

El contenido de nutrientes de la mayonesa (> 50% de aceite comestible, 9–11% de sal, 7–10% de azúcar en la fase acuosa) lo hace adecuado como fuente de alimento para muchos organismos de descomposición. Un conjunto de condiciones como un pH entre 3.6 y 4.0, y una baja actividad de agua aw de 0.925, restringe el crecimiento de levaduras, algunas bacterias y mohos. Las levaduras del género Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans y Zygosaccharomyces bailii son las especies responsables del deterioro de la mayonesa. Las características del deterioro causado por Z. bailli son la separación del producto y un olor a "levadura". Un estudio sugiere que agregar células encapsuladas de Bifidobacterium bifidum y B. infantis prolonga la vida de la mayonesa hasta 12 semanas sin deterioro de microorganismos.

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