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La mermelada generalmente contiene tanto el jugo como la carne de una fruta o verdura, aunque un libro de cocina lo define como un puré cocido y gelatinizado. El término "mermelada" se refiere a un producto hecho de fruta entera cortada en trozos o triturada, luego se calienta con agua y azúcar para activar su pectina antes de ponerla en recipientes:
"Las mermeladas generalmente están hechas de pulpa y jugo de una fruta, en lugar de una combinación de varias frutas. Las bayas y otras frutas pequeñas se usan con mayor frecuencia, aunque las frutas más grandes como los albaricoques, duraznos o ciruelas cortadas en trozos pequeños o triturados también se utiliza para mermeladas. La buena mermelada tiene una consistencia suave y uniforme sin piezas distintas de fruta, un color brillante, un buen sabor a fruta y una textura semidesnatada que es fácil de untar pero no tiene líquido libre ". - Berolzheimer R (ed) y col. (1959)
La pectina es principalmente ácido D-galacturónico conectado por enlaces glicosídicos α (1-4). Las cadenas laterales de pectina pueden contener pequeñas cantidades de otros azúcares como L-fructosa, D-glucosa, D-manosa y D-xilosa. En las mermeladas, la pectina es lo que espesa el producto final mediante la reticulación de las grandes cadenas de polímeros.
La mermelada del congelador no se cocina (o se cocina por menos de 5 minutos), luego se almacena congelada. Es popular en partes de América del Norte por su sabor muy fresco.
Las recetas sin pectina añadida utilizan la pectina natural en la fruta para establecer. Las manzanas agrias, moras agrias, arándanos, grosellas, grosellas, uvas Concord, ciruelas suaves y membrillos funcionan bien en recetas sin pectina añadida.
Otras frutas, como los albaricoques, los arándanos, las cerezas, los duraznos, la piña, las frambuesas, el ruibarbo y las fresas son bajas en pectina. Para fraguar, o gelificar, deben combinarse con una de las frutas con mayor cantidad de pectina o usarse con pectina de producción comercial o casera. El uso de pectina agregada disminuye el tiempo de cocción.
En Canadá, la mermelada de frutas se clasifica en dos tipos: mermelada de frutas y mermelada de frutas con pectina. Ambos tipos contienen fruta, pulpa de fruta o fruta enlatada y se hierven con agua y un ingrediente edulcorante. Ambos deben tener 66% de sólidos solubles en agua. La mermelada de frutas y la mermelada de frutas con pectina pueden contener un conservante de clase II, un agente de ajuste del pH o un agente antiespumante. Ambos tipos no pueden contener manzana o ruibarbo.
Aunque ambos tipos de mermelada son muy similares, hay algunas diferencias en el porcentaje de fruta, pectina agregada y acidez agregada. La mermelada de frutas debe tener al menos un 45% de fruta y puede contener pectina añadida para compensar el nivel de pectina natural que se encuentra en la fruta. La mermelada de frutas con pectina solo necesita contener un 27% de fruta y se le permite contener acidez adicional para compensar la acidez natural de la fruta.
La mermelada se crea hirviendo fruta, pulpa de fruta o fruta enlatada con agua y agregando un ingrediente edulcorante. En Canadá, la mermelada debe contener al menos el 45% de la fruta nombrada y el 66% de sólidos solubles en agua. La mermelada puede contener pequeñas cantidades de pectina, preparación pectinosa o ingredientes ácidos si hay una deficiencia en la pectina natural. En Canadá, la mermelada también puede contener un conservante de clase II, un agente de ajuste de pH, un agente antiespumante y no puede contener manzana o ruibarbo.
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