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El tequila (en español: [te? Kila]) es una bebida destilada regional y un tipo de bebida alcohólica hecha de la planta de agave azul, principalmente en el área que rodea la ciudad de Tequila, 65 km (40 millas) al noroeste de Guadalajara, y en los Altos de Jalisco (Jaliscan Highlands) del estado de Jalisco, en el centro oeste de México. Además de las diferencias en la región de origen, el tequila es un tipo de mezcal (y las regiones de producción de las dos bebidas se superponen). La distinción es que el tequila debe usar solo plantas de agave azul en lugar de cualquier tipo de agave. El tequila se sirve comúnmente puro en México y como una inyección de sal y limón en el resto del mundo.
El suelo volcánico rojo en la región alrededor de la ciudad de Tequila es particularmente adecuado para el cultivo del agave azul, y más de 300 millones de plantas se cosechan allí cada año. [2] El agave crece de manera diferente según la región. Los agaves azules que crecen en las tierras altas de la región de Los Altos son más grandes y más dulces en aroma y sabor. Los agaves cosechados en las tierras bajas, por otro lado, tienen una fragancia y sabor más herbáceos.
Las leyes mexicanas establecen que el tequila solo se puede producir en el estado de Jalisco y en municipios limitados en los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. El tequila es reconocido como un producto de denominación de origen mexicana en más de 40 países. Está protegido a través del TLCAN en Canadá y Estados Unidos, [6] a través de acuerdos bilaterales con países individuales como Japón e Israel, y ha sido un producto de denominación de origen protegida en los países constituyentes de la Unión Europea desde 1997.
El tequila puede producirse entre un 35 y un 55% de contenido de alcohol (70 y 110 a prueba de EE. UU.). Según la ley de EE. UU., El tequila debe contener al menos un 40% de alcohol (80 pruebas de EE. UU.) Para ser vendido en los Estados Unidos.
Plantar, cuidar y cosechar la planta de agave sigue siendo un esfuerzo manual, en gran medida sin cambios por la maquinaria agrícola moderna y que depende de los conocimientos centenarios. Los hombres que la cosechan, el jimadore, tienen un conocimiento íntimo de cómo deben cultivarse las plantas, transmitidas de generación en generación.
Al recortar regularmente los quiotes (un tallo de varios metros de altura que crece desde el centro de la planta), los jimadores evitan que el agave florezca y muera temprano, lo que le permite madurar por completo. Los jimadores deben poder saber cuándo cada planta está lista para ser cosechada, y con un cuchillo especial llamado coa (con una cuchilla circular en un poste largo), corta cuidadosamente las hojas de la piña (el núcleo suculento de la planta). Si se cosecha demasiado tarde o demasiado temprano, la piña, que puede promediar alrededor de 70 kg (150 lb) en las tierras bajas a 110 kg (240 lb) en las tierras altas, no tendrá la cantidad adecuada de carbohidratos para la fermentación.
Después de la cosecha, las piñas se transportan a hornos donde se hornean lentamente para descomponer sus fructanos complejos en fructosas simples. Luego, las piñas asadas se trituran o trituran bajo una gran rueda de piedra llamada tahona. La fibra de pulpa, o bagazo [ba ?? aso], dejada a menudo se reutiliza como compost o alimento para animales, pero incluso puede quemarse como combustible o procesarse en papel. A algunos productores les gusta agregar una pequeña cantidad de bagazo a sus tanques de fermentación para obtener un sabor de agave más fuerte en el producto final.
El jugo de agave extraído se vierte en grandes depósitos de madera o de acero inoxidable durante varios días para fermentar, lo que da como resultado un mosto o mosto [? Mosto], con bajo contenido de alcohol. Este mosto se destila una vez para producir lo que se llama "ordinario [o ?? i? Na? Jo], y luego una segunda vez para producir tequila claro" plateado ". La ley exige utilizar al menos dos destilaciones. Algunos productores como Casa Noble (por su expresión "Crystal") y Corzo (por su expresión de a? ejo) han experimentado la destilación del producto por tercera vez, pero esto no se ha convertido en una tendencia, y algunos han dicho que elimina demasiado del tequila del tequila. A partir de ahí, el tequila se embotella como tequila plateado o se bombea a barriles de madera para que envejezca, donde desarrolla un sabor más suave y un color ámbar.
Las diferencias en el sabor entre el tequila hecho de plantas de agave de tierras bajas y altas pueden ser notables. Las plantas cultivadas en las tierras altas a menudo producen tequila más dulce y de sabor más frutal, mientras que los agaves de las tierras bajas le dan al tequila un sabor más terroso.
A diferencia de otros pasos de producción de tequila, la fermentación es uno de los pocos pasos fuera del control de los seres humanos. La fermentación es la conversión de azúcares y carbohidratos a alcohol a través de la levadura en condiciones anaeróbicas, lo que significa que el oxígeno no está presente durante el proceso. La fermentación también se realiza en un entorno no aséptico que aumenta la actividad bacteriana del tequila. La participación de microorganismos del medio ambiente (levaduras y bacterias) hace que la fermentación sea un proceso espontáneo que da lugar a muchos subproductos que contribuyen al sabor y aroma del tequila.
Durante el proceso de fermentación, se agrega inóculo al lote para acelerar la velocidad de fermentación. Cuando se agrega el inóculo, la fermentación puede tomar aproximadamente 20 horas a 3 días. Si no se agrega el inóculo, la fermentación puede tomar hasta 7 días. La tasa de fermentación es un factor clave en la calidad y el sabor del tequila producido. El mosto fermentado lentamente es mejor porque la cantidad de compuestos organolépticos producidos es mayor. El contenido de alcohol al final de la fermentación se encuentra entre 4-9%.
El tequila es una bebida destilada que se elabora a partir de la fermentación de los azúcares encontrados en la planta de agave azul una vez que se ha cocinado, siendo el azúcar principal la fructosa. A través del proceso de fermentación, muchos factores influyen en el mayor contenido de alcohol del tequila, que son moléculas como el alcohol isobutílico y el alcohol isoamílico, y el etanol. Estos parámetros incluyen el tipo de cepa de levadura, la edad de la planta de agave, la temperatura y la relación carbono / nitrógeno. Sin embargo, el tipo de cepa de levadura utilizada y los factores de carbono / nitrógeno tienen la mayor influencia en la producción de alcoholes superiores, esto no es sorprendente ya que una mayor producción de alcohol y etanol es una propiedad intrínseca del metabolismo de cada cepa. El tipo de levadura que se encuentra más comúnmente en el tequila es Saccharomyces cerevisiae, que contiene muchas cepas. [Cita requerida] Por ejemplo, los agaves CF1, un tipo de levadura, producen mucho más etanol que una cepa de CF2, ya que los mecanismos de metabolismo de la levadura difieren de unos y otros. Este factor puede estar influenciado por las diferentes prácticas agrícolas que se producen para cultivar las diferentes cepas de levaduras. Se descubrió que cuanto mayor es la relación carbono / nitrógeno, mayor es la producción de alcoholes superiores, como el alcohol isobutílico y el alcohol isoamílico. Una alta proporción comunica que hay menos nitrógeno en el proceso de fermentación, lo que resulta en reacciones de desaminación de aminoácidos, lo que lleva a la síntesis de alcoholes superiores. La vía de Ehrlich es el nombre de este proceso, donde los a-cetoácidos se descarboxilan y transforman en aldehídos y en alcoholes superiores. La temperatura del proceso de fermentación también afecta en gran medida el contenido de alcohol del producto resultante. Por ejemplo, un estudio realizado por Pinal et al. descubrieron que cultivar dos cepas a una temperatura de 35 grados en comparación con una temperatura de 30 grados producía más alcohol isoamílico. La temperatura más alta sugiere que esta es una condición mucho más óptima para que la levadura fermente la bebida destilada. Por último, la edad de la planta de agave en sí, cuanto más antigua es la planta, mayor es la producción de alcohol. Se demostró en un estudio que la concentración de alcohol amílico aumentó a medida que la planta envejeció en un factor del 30%. Sin embargo, también se encuentra que existe una mayor concentración de metanol cuando se usan plantas más jóvenes. Esto puede deberse a las diferencias en las prácticas agrícolas que se producen al cuidar plantas de diferentes edades.
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