La salsa de tomate, también conocida como salsa de tomate, ketsup, salsa roja y salsa de tomate, es una salsa utilizada como condimento. Originalmente, las recetas usaban claras de huevo, champiñones, ostras, uvas, mejillones o nueces, entre otros ingredientes, pero ahora el término no modificado generalmente se refiere al ketchup de tomate.

La salsa de tomate es una salsa dulce y picante que generalmente está hecha de tomates, azúcar y vinagre, con una variedad de condimentos y especias. Las especias y sabores específicos varían, pero comúnmente incluyen cebolla, pimienta de Jamaica, cilantro, clavo, comino, ajo y mostaza, y algunas veces incluyen apio, canela o jengibre.

El líder del mercado en los Estados Unidos (60% del mercado) y el Reino Unido (82%) es Heinz. Hunt's tiene la segunda mayor participación del mercado estadounidense con menos del 20%. En gran parte del Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda, el ketchup también se conoce como "salsa de tomate" (un término que significa una salsa de pasta más fresca en otras partes del mundo) o "salsa roja" (especialmente en Gales).

El ketchup de tomate se usa con mayor frecuencia como condimento para platos que generalmente se sirven calientes y pueden ser fritos o grasosos: papas fritas, hamburguesas, perritos calientes, filetes de pollo, tater tots, sándwiches calientes, pasteles de carne, huevos cocidos y a la parrilla o fritos. carne. La salsa de tomate a veces se usa como la base o como un ingrediente en otras salsas y aderezos, y el sabor se puede replicar como un saborizante aditivo para bocadillos como las papas fritas.

Se crearon muchas variaciones de ketchup, pero la versión a base de tomate no apareció hasta aproximadamente un siglo después después de otros tipos. Una receta temprana para "Tomata Catsup" de 1817 todavía tiene las anchoas que traicionan su ascendencia de salsa de pescado:

A mediados de la década de 1850, las anchoas se habían caído.

James Mease publicó otra receta en 1812. En 1824, apareció una receta de ketchup con tomates en The Virginia Housewife (un influyente libro de cocina del siglo XIX escrito por Mary Randolph, la prima de Thomas Jefferson). Los cocineros estadounidenses también comenzaron a endulzar la salsa de tomate en el siglo XIX.

A medida que avanzaba el siglo, el ketchup de tomate comenzó su ascenso en popularidad en los Estados Unidos. La salsa de tomate era popular mucho antes que los tomates frescos. La gente dudaba menos en comer tomates como parte de un producto altamente procesado que había sido cocinado e infundido con vinagre y especias.

El ketchup de tomate fue vendido localmente por los agricultores. Jonas Yerkes es reconocido como el primer estadounidense en vender salsa de tomate en una botella. Para 1837, había producido y distribuido el condimento a nivel nacional. Poco después, otras compañías hicieron lo mismo. F. y J. Heinz lanzaron su salsa de tomate en 1876. La salsa de tomate Heinz fue anunciada: "¡Bendito alivio para la Madre y las otras mujeres en el hogar!", Un eslogan que aludía al largo y oneroso proceso requerido para producir salsa de tomate en el hogar. Con la producción industrial de ketchup y la necesidad de una mejor conservación, hubo un gran aumento de azúcar en el ketchup, lo que condujo a nuestra moderna fórmula agridulce. En Australia, no fue hasta finales del siglo XIX que el azúcar se agregó a la salsa de tomate, inicialmente en pequeñas cantidades, pero hoy contiene tanto como el ketchup estadounidense y solo difería en las proporciones de tomates, sal y vinagre en las primeras recetas.

El Webster's Dictionary de 1913 definió "ponerse al día" como: "salsa de mesa hecha de champiñones, tomates, nueces, etc. [También escrita como salsa de tomate]".

El ketchup moderno surgió en los primeros años del siglo XX, a partir de un debate sobre el uso del benzoato de sodio como conservante en los condimentos. Harvey W. Wiley, el "padre" de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos, cuestionó la seguridad del benzoato que fue prohibido en la Ley de Alimentos y Drogas Puras de 1906. En respuesta, los empresarios, incluido Henry J. Heinz, siguieron una receta alternativa que eliminó la necesidad de ese conservante. Katherine Bitting, una microbotánica que trabaja para el Departamento de Agricultura de EE. UU., Realizó una investigación que demostró en 1909 que aumentar el contenido de azúcar y vinagre del producto evitaría el deterioro sin el uso de conservantes artificiales. Fue asistida por su esposo, Arvil Bitting, un funcionario de esa agencia.

Antes de Heinz (y sus colegas innovadores), los ketchups comerciales de la época eran acuosos y delgados, en parte debido al uso de tomates verdes, que eran bajos en pectina. Tenían menos vinagre que las ketchups modernas; al encurtir tomates maduros, se eliminó la necesidad de benzoato sin deteriorar ni degradar el sabor. Pero los cambios impulsados ​​por el deseo de eliminar el benzoato también produjeron cambios [aclaración necesaria] que algunos expertos (como Andrew F. Smith) creen que fueron clave para el establecimiento del ketchup de tomate como el condimento estadounidense dominante.

Los tomates frescos recibidos en una planta procesadora de tomates se pueden convertir en una variedad de productos diferentes, uno de los cuales incluye ketchup. El proceso comienza lavando los tomates para eliminar cualquier suciedad externa y materia extraña de la piel antes del procesamiento. Tras la inspección, los tomates dañados, estropeados o no deseados se clasificarán manualmente. Los tomates generalmente serán transportados por agua a lo largo de las etapas preliminares para evitar hematomas.

Después de ser clasificados, lavados y picados, proceden a grandes depósitos de acero para su conservación / precocción y también para destruir cualquier bacteria que pueda ser perjudicial para el resto del período de procesamiento, así como para el consumidor después de la producción. El jugo será extraído por un sistema de extracción de jugo. La piel externa, la semilla, el tallo y la fibra de las frutas se separarían del líquido en un proceso conocido como pulpa. Una vez separados, el jugo y la pulpa del tomate se filtran y procesan en salsa de tomate. Se logra una consistencia más suave de ketchup a través de más filtros y tamices, eliminando el exceso de pulpa.

El procesamiento de la salsa de tomate incluye la adición de ingredientes adicionales, cocción, más cribado y filtrado, eliminación de aire, envasado y enfriamiento.

Después de la filtración del jugo, se agregan ingredientes adicionales a la mezcla para lograr el sabor y la consistencia deseados. Algunos de los ingredientes principales utilizados para crear salsa de tomate incluyen edulcorantes, vinagre, sal y especias y saborizantes. Estas adiciones generalmente se integran más adelante en el proceso, excepto algunas especias agregadas al principio. A lo largo de todo el proceso, la temperatura debe controlarse constantemente para asegurarse de que todos los ingredientes se agreguen y se absorban adecuadamente. Luego se elimina el aire para evitar la oxidación, mantener una coloración adecuada e inhibir el crecimiento de cualquier bacteria no deseada. Antes de ser empaquetado, el ketchup se calienta a aproximadamente 190 ° F (88 ° C) para evitar la contaminación.

Después del empaque, las botellas se sellan inmediatamente para conservar la frescura y preservar la vida útil del producto. El paso final es enfriar el producto a través de aire frío o agua para mantener su sabor.

Diferentes fabricantes etiquetarán sus productos en consecuencia con toda la información nutricional y legal necesaria según sea necesario.

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