Majonezo, estas dika malvarma kondimento aŭ pansaĵo ofte uzata en sandviĉoj kaj kunmetitaj salatoj aŭ sur francaj fritoj. Ĝi ankaŭ estas bazo en saŭcoj kiel Tartar-saŭco.

Ĝi estas stabila emulsio de oleo, ovo de ovo, kaj acido, ĉu vinagro aŭ citrono suko. Estas multaj variantoj uzantaj pliajn gustojn. La proteinoj kaj lecitino en la ovo de la ovo estas kiel emulsiantoj en majonezo (kaj hollandaise-saŭco). La koloro de majonezo varias de preskaŭ blanka ĝis pale flava, kaj ĝia teksturo de malpeza kremo ĝis dika ĝelo.

Komercaj ovoj senpage estas faritaj por veganoj kaj aliaj, kiuj evitas kokajn ovojn aŭ dietan kolesterolon.

Vojaĝanto al Parizo en 1804 mencias "majonezon de poulet", sed ne priskribitan. La recepto de Viard 1806 por "poulets en mayonnaise" priskribas saŭcon kun velouté, gelateno, vinagro, kaj laŭvolan ovon por dikigi ĝin, kiu gelsas kiel aspiko. La saŭco de "Bayonnaise" de 1808 de Grimod de La Reynière ankaŭ estas speco de aspiko: "Sed se oni volas fari el ĉi tiu malvarma kokido, pladon distingindan, oni komponas bajonajon, kies verda ĵeleo, kun bona konsistenco, formas la plej multe inda ornamaĵo de kortaj kaj fiŝaj salatoj. " La vorto estas atestita en la angla en 1815. [8

Mayonezo eble ekzistis multe antaŭe: "Estas tre probable ke kie ajn ekzistis olivoleo, okazis simpla preparado de oleo kaj ovo - aparte en la mediteranea regiono, kie aioli (oleo kaj ajlo) estas farita."

La origino de la nomo estas neklara.

Ofta teorio estas, ke ĝi nomiĝas por Port Mahon, (Maó en Menorquín) mem nomata laŭ ĝia fondinto Mago Barca, en Menorca, honore al la tria venko de la Richelieu super la britoj en 1756, kaj fakte la nomo "mahonnaise "estas uzata de iuj aŭtoroj. Sed la nomo atestas nur longe post tiu evento. Unu versio de ĉi tiu teorio diras, ke ĝi estis origine konata kiel salsa mahonesa en la hispana, sed ke literumo nur atestas poste.

Grimod de La Reynière malakceptis la nomon "majonezo" ĉar la vorto "ne estas franca"; li malakceptis "mahaonnazon" ĉar Port Mahon "ne estas konata pro bona manĝaĵo", kaj li do preferis "bayonezon", post la urbo Bayona, kiu "havas multajn novigajn gourmandojn kaj ... produktas la plej bonajn hajnojn en Eŭropo.

Carême preferis la literumadon "magnonezo", kiun li derivis de la franca verbo manier 'pritrakti'.

Alia sugesto estas, ke ĝi devenas de Karlo de Loreno, duko de Mayenne, ĉar li prenis la tempon fini sian manĝon de kokido kun malvarma saŭco antaŭ esti venkita en la Batalo de Arques.

Sendepende de la origino de la termino "majonezo", antaŭ la alveno al Richelieu, la originala nomo de la saŭco antaŭ la dua duono de la 18-a jarcento estis "aioli bo". Ĉi tiu termino estis uzata en la libro de receptoj de 1745 "Nuevo Arte de Cocina", de Juan de Altimiras, kiu prezentis multajn tradiciajn menorkajn receptojn.

Moderna majonezo povas esti farita mane per batilo, forko, aŭ helpe de elektra miksilo aŭ likvigilo. Ĝi estas farata malrapide aldonante oleon al ovo de la ovo, dum flustrante vigle disvastigi la oleon. La oleo kaj la akvo en la yema formas bazon de la emulsio, dum lecitino kaj proteino el la yema estas la emulsifero, kiu stabiligas ĝin. Kombinaĵo de van der Waals-interagoj kaj elektrostatika repuŝo determinas la ligan forton inter nafto-gutoj. La alta viskozeco de majonezo estas atribuita al la totala forto kreita de ĉi tiuj du intermolekulaj fortoj. Aldono de mustardo kontribuas al la gusto kaj plue stabiligas la emulsion, ĉar mustardo enhavas malgrandajn kvantojn de lecitino. Se vinagro estas aldonita rekte al la yema, ĝi povas emulsigi pli da oleo, tiel farante pli da majonezo.

Por grandskala preparado de majonezo, kie oni uzas miksajn ekipaĵojn, la procezo tipe komenciĝas per la disvastigo de ovoj, ĉu en pulvoron ĉu likvan, en akvon. Post kiam ili emulsias, la ceteraj ingrediencoj estas poste aldonitaj kaj vigle miksitaj ĝis tute hidratitaj kaj egalaj dissemitaj. Oni aldonas oleon tiel rapide, ĉar ĝi povas esti sorbita. Kvankam nur malgranda parto de la tuto, ingrediencoj krom la oleo estas kritikaj por taŭga formuliĝo. Ĉi tiuj devas esti plene hidratitaj kaj dissemitaj en malgrandan likvan volumon, kio povas kaŭzi malfacilaĵojn inkluzive de rompado de emulsio dum la oleo-aldona fazo. Ofte necesas longa agitada procezo por atingi taŭgan disvastiĝon / emulsigon, prezentante unu el la plej malfacilaj fazoj de la produktada procezo. Kvankam, kiel la teknologio en la manĝaĵa industrio progresas, la prilaborado reduktis draste, per kio eblis produkti ĉirkaŭ 1000 litrojn en 10 minutoj.

Majonezo estas uzata komune tra la mondo, kaj ankaŭ estas bazo por multaj aliaj malvarmetigitaj saŭcoj kaj salaj pansaĵoj. Ekzemple, saŭca brodaĵo, en klasika franca kuirarto, estas majonezo al kiu estis aldonitaj mustardo, branĉoj, kaperoj, petroselo, kavo, estragono, kaj eble esenco de ancho.

Tipa formuliĝo por komerce farita majonezo (ne malalta graso) povas enhavi tiel multe kiel 80% vegetan oleon, kutime sojfabon sed foje olivan oleon. Akvo konsistigas ĉirkaŭ 7% ĝis 8% kaj ovoj tuŝas ĉirkaŭ 6%. Iuj formuloj uzas tutajn ovojn anstataŭ nur yemoj. La ceteraj ingrediencoj inkluzivas vinagron (4%), salon (1%), kaj sukeron (1%). Malmultaj grasaj formuloj tipe malpliigos oleo-enhavon al nur 50% kaj pliigos akvon enhavon al ĉirkaŭ 35%. Ovo enhavo estas reduktita al 4% kaj vinagro al 3%. Sukero plialtiĝas al 1,5% kaj salo malaltiĝis al 0,7%. Oni aldonas gingojn aŭ dikigilojn (4%) por pliigi viskozecon, plibonigi teksturon kaj certigi stabilan emulsion. Majonezo estas preparita uzante plurajn metodojn, sed ĝi entute enhavas ĉirkaŭ 700 kilokaloriojn (2.900 kJ) po 100 gramoj, aŭ 94 kilokaloriojn (Cal) por kulero. Ĉi tio faras ke majonezo estas kalorie densa manĝaĵo.

La nutra enhavo de majonezo (> 50% manĝebla oleo, 9-11% salo, 7-10% sukero en la akva fazo) igas ĝin taŭga kiel nutraĵfonto por multaj difektaj organismoj. Aro de kondiĉoj kiel pH inter 3,6 kaj 4,0, kaj malalta akvo-aktiveco ĝis 0,925, limigas la kreskon de feĉoj, kelkaj bakterioj kaj muldiloj. Fermentoj de la genro Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans kaj Zygosaccharomyces bailii estas la specioj respondecaj pri la difekto de majonezo. La karakterizaĵoj de ruinigo kaŭzita de Z. bailli estas produkta disiĝo kaj "feĉo" odoro. Studo sugestas, ke aldoni enkapsuligitajn ĉelojn de Bifidobacterium bifidum kaj B. infantis plilongigas la vivon de majonezo ĝis 12 semajnoj sen difekto de mikroorganismoj.

En ĉi tiu clipart vi povas elŝuti senpagajn PNG-bildojn: majoneza PNG-bildoj senpaga elŝuto