Bovaĵo estas la kulina nomo por viando de brutaro, precipe skeleta muskolo. Homoj manĝis bovaĵojn ekde prahistoriaj tempoj. [1] Bovaĵo estas fonto de altkvalitaj proteinoj kaj nutraĵoj.

Plej multe da bova skeleta muskola viando povas esti uzata kiel nur per tranĉado en certajn partojn, kiel rostitaĵoj, mallongaj ripoj aŭ bifsteko (filet mignon, fileto), rufa bifsteko, kosta bifsteko, rip-okula bifsteko, pendumilo, ktp., Dum aliaj tranĉoj estas prilaboritaj (korneca bovaĵo aŭ bovaĵo ŝikaj). Garnizonoj, aliflanke, estas kutime miksitaj kun viando de pli aĝaj, pli maldikaj (tial pli malmolaj) brutoj, estas muelitaj, hakitaj aŭ uzataj en kolbasoj. La sango estas uzata en iuj varioj nomataj sango. Aliaj partoj manĝitaj inkluzivas aliajn muskolojn kaj fekaĵojn, kiel la bovo, hepato, lango, kranio el la retikulo aŭ rumeno, glandoj (aparte la pankreato kaj timo, nomataj dolĉaĵoj), la koro, la cerbo (kvankam malpermesite kie estas danĝero de bova spongoforma encefalopatio, BSE, ofte nomata freneza bovina malsano), la renoj kaj la molaj testikoj de la taŭro (konataj en Usono kiel bovinaj fritoj, praderaj ostroj, aŭ ostroj de Rocky Mountain). Iuj intestoj estas kuiritaj kaj manĝataj tiel, sed estas pli ofte purigitaj kaj uzataj kiel naturaj kolbasaj tukoj. La ostoj estas uzataj por fabriki bovaĵojn.

Bovino el stiristoj kaj bovinoj similas. Depende de ekonomio, la nombro de bovoj konservitaj por reproduktado varias. La viando de pli maljunaj taŭroj, ĉar ĝi estas kutime pli malmola, estas ofte uzata por mince (konata kiel muelita bovaĵo en Usono). Brutoj kreskigitaj por bovaĵo rajtas rajdi senpage sur herbejoj, aŭ povas esti limigitaj en iu stadio en plumoj kiel parto de granda nutrado-operacio nomata manĝoplato (aŭ koncentrita operacio por nutrado de bestoj), kie ili kutime nutras racion de greno, proteino, ruggago kaj preblendon el vitamino / mineralo.

Bovaĵo estas la tria plej vaste konsumita viando en la mondo, respondecante pri ĉirkaŭ 25% de viandoproduktado tutmonde, post porkaĵo kaj kortobredado je 38% kaj 30% respektive. En absolutaj nombroj, Usono, Brazilo kaj Ĉina Popola Respubliko estas la tri plej grandaj konsumantoj de bovaĵoj en la mondo; Urugvajo, tamen, havas la plej altan konsumon de bova kaj bovina bovido, sekvita de Argentino kaj Brazilo. Laŭ la datumoj de OCDE, la meza urugvaja manĝis pli ol 42 kg (93 funt.) Da bovaĵo aŭ bovido en 2014, tio reprezentas la plej altan konsumon de bovo / bovido en la mondo. Kompare, la meza usonano konsumis nur ĉirkaŭ 24 kg (53 funt.) Bovaĵon aŭ bovidon en la sama jaro, dum afrikaj landoj, kiel Mozambiko, Ganao, kaj Niĝerio, konsumis la plej malmultan bovaĵon aŭ bovidon.

En 2015 la plej grandaj eksportantoj de bovaĵoj en la mondo estis Barato, Brazilo kaj Aŭstralio. Bova produktado ankaŭ gravas por la ekonomioj de Urugvajo, Kanado, Paragvajo, Meksiko, Argentino, Belorusujo kaj Nikaragvo.

Bova produktado havas altan median efikon po gramo de proteino.

Bovaĵo unue dividiĝas en primajn tranĉojn, pecojn de viando komence viandajn. Ĉi tiuj estas bazaj sekcioj, de kiuj tranĉoj kaj aliaj subdivizoj estas tranĉitaj. La esprimo "kortego" estas tute alia ol "unuaranga tranĉo", uzata por karakterizi kortegojn konsideratajn de pli alta kvalito. Ĉar la kruroj kaj kolo muskoloj de la besto faras la plej multajn laborojn, ili estas la plej malfacilaj; la viando fariĝas pli mola kiam la distanco de hufo kaj korno pliigas. Malsamaj landoj kaj kuirejoj havas malsamajn tranĉojn kaj nomojn, kaj foje uzas la saman nomon por malsama kortego; ekzemple, la tranĉo priskribita kiel "brosketo" en Usono devenas de signife malsama parto de la kaleŝo ol brita fripono.

Por plibonigi la tenerecon de bovaĵo, ĝi ofte maljuniĝas (t.e. konservita en fridujo) por permesi endogenajn proteolitikajn enzimojn malfortigi strukturajn kaj miofibrilajn proteinojn. Malseka maljuniĝo plenumas uzante vakuajn pakaĵojn por redukti difekton kaj cedan perdon. Seka maljuniĝo implikas pendigi primojn (kutime ripojn aŭ lumbojn) en humidec-kontrolitaj malvarmigiloj. Eksteraj surfacoj sekiĝas kaj povas subteni kreskon de muldiloj (kaj detrui bakteriojn, se tro humidajn), rezultigante tondajn kaj elvaporajn perdojn.

Elvaporiĝo koncentras la restantajn proteinojn kaj pliigas la gusto-intensecon; la muldiloj povas alporti nuksan guston. Post du-tri tagoj estas signifaj efikoj. La plejmulto de la tendara efiko okazas en la unuaj 10 tagoj. Boksita bovaĵo, konservita kaj distribuita en vakua pakaĵo, estas efektive malseka dum la distribuado. Premium-bifstukoj sekiĝas dum 21 ĝis 28 tagoj aŭ malseka aĝo ĝis 45 tagoj por maksimuma efiko al gusto kaj tenereco.

Karno el malpli molaj tranĉoj aŭ pli maljunaj brutoj povas esti me tenderanike inklinigita devigante malgrandajn, akrajn klingojn tra la tranĉoj malaprobi la proteinojn. Ankaŭ, solvoj de ekzogenaj proteolitikaj enzimoj (papaino, bromelino aŭ ficino) povas esti injektitaj por pliigi la endogenajn enzimojn. Simile oni povas injekti solvojn de salo kaj natriaj fosfatoj por mildigi kaj ŝveligi la miofibrilajn proteinojn. Ĉi tio plibonigas sukon kaj tenerecon. Salo povas plibonigi la guston, sed fosfato povas kontribui sapan guston.

Bovaĵo estas fonto de kompleta proteino kaj ĝi estas riĉa fonto (20% aŭ pli el la Ĉiutaga Valoro, DV) de Niacino, Vitamino B12, fero kaj zinko. [65] Ruĝa viando estas la plej signifa dieta fonto de karnitino kaj, kiel ĉiu alia viando (porkaĵo, fiŝo, bovido, ŝafido ktp.), Estas fonto de kreatino. Kreatino konvertiĝas al creatinino dum kuirado.

En ĉi tiu paĝo vi povas elŝuti senpagajn PNG-bildojn: Bongaj viandaj PNG-bildoj senpage elŝuti