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Rindfleisch ist der kulinarische Name für Rinderfleisch, insbesondere für Skelettmuskeln. Menschen haben seit prähistorischen Zeiten Rindfleisch gegessen. [1] Rindfleisch ist eine Quelle für hochwertiges Eiweiß und Nährstoffe.
Das meiste Rindfleisch-Skelettmuskelfleisch kann so verwendet werden, wie es ist, indem es lediglich in bestimmte Teile geschnitten wird, wie z. B. Braten, kurze Rippen oder Steak (Filet Mignon, Lendensteak, Rumpsteak, Rippensteak, Rib-Eye-Steak, Hanger-Steak usw.) andere Schnitte werden verarbeitet (Corned Beef oder Beef Jerky). Die Zutaten werden normalerweise mit Fleisch von älteren, magereren (daher härteren) Rindern gemischt, gemahlen, gehackt oder in Würsten verwendet. Das Blut wird in einigen Sorten verwendet, die als Blutwurst bezeichnet werden. Andere Teile, die gegessen werden, umfassen andere Muskeln und Innereien, wie Ochsenschwanz, Leber, Zunge, Kutteln aus dem Retikulum oder Pansen, Drüsen (insbesondere Bauchspeicheldrüse und Thymus, als Bries bezeichnet), das Herz, das Gehirn (obwohl wo verboten) Es besteht die Gefahr einer spongiformen Rinderenzephalopathie (BSE, allgemein als Rinderwahnsinn bezeichnet), der Nieren und der zarten Hoden des Bullen (in den USA als Kalbsfritten, Prärie-Austern oder Rocky-Mountain-Austern bekannt). Einige Därme werden so wie sie sind gekocht und gegessen, aber häufiger gereinigt und als natürliche Wursthüllen verwendet. Die Knochen werden zur Herstellung von Rinderbrühe verwendet.
Rindfleisch von Ochsen und Färsen ist ähnlich. Je nach Wirtschaftlichkeit variiert die Anzahl der zur Zucht gehaltenen Färsen. Das Fleisch älterer Bullen wird häufig für Hackfleisch verwendet (in den USA als Rinderhackfleisch bekannt), da es normalerweise härter ist. Rinder, die für Rindfleisch gezüchtet werden, dürfen sich frei auf Grasland bewegen oder können irgendwann in Ställen im Rahmen eines großen Fütterungsvorgangs, der als Feedlot (oder konzentrierter Tierfütterungsvorgang) bezeichnet wird, eingeschlossen werden, wo sie normalerweise mit einer Ration Getreide gefüttert werden. Eiweiß, Ballaststoffe und eine Vitamin / Mineral-Vormischung.
Rindfleisch ist das dritthäufigste Fleisch der Welt und macht weltweit etwa 25% der Fleischproduktion aus, nach Schweinefleisch und Geflügel mit 38% bzw. 30%. In absoluten Zahlen sind die Vereinigten Staaten, Brasilien und die Volksrepublik China die drei größten Rindfleischkonsumenten der Welt. Uruguay hat jedoch den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Rindfleisch und Kalbfleisch, gefolgt von Argentinien und Brasilien. Nach Angaben der OECD aß der durchschnittliche Uruguayaner 2014 mehr als 42 kg Rindfleisch, was dem weltweit höchsten Pro-Kopf-Verbrauch von Rindfleisch entspricht. Im Vergleich dazu konsumierte der durchschnittliche Amerikaner im selben Jahr nur etwa 24 kg Rindfleisch, während afrikanische Länder wie Mosambik, Ghana und Nigeria am wenigsten Rindfleisch oder Kalbfleisch pro Kopf konsumierten.
Die weltweit größten Rindfleischexporteure waren 2015 Indien, Brasilien und Australien. Die Rindfleischproduktion ist auch für die Volkswirtschaften von Uruguay, Kanada, Paraguay, Mexiko, Argentinien, Weißrussland und Nicaragua wichtig.
Die Rindfleischproduktion hat eine hohe Umweltbelastung pro Gramm Protein.
Das Rindfleisch wird zunächst in Urschnitte unterteilt, wobei Fleischstücke zunächst geschlachtet werden. Dies sind grundlegende Abschnitte, aus denen Steaks und andere Unterteilungen geschnitten werden. Der Begriff "Primärschnitt" unterscheidet sich stark von "Primärschnitt", der zur Charakterisierung von Schnitten verwendet wird, die als von höherer Qualität angesehen werden. Da die Beine und Nackenmuskeln des Tieres am meisten arbeiten, sind sie am härtesten. Das Fleisch wird zarter, wenn der Abstand zwischen Huf und Horn zunimmt. Verschiedene Länder und Küchen haben unterschiedliche Schnitte und Namen und verwenden manchmal denselben Namen für einen anderen Schnitt. Beispielsweise stammt der in den Vereinigten Staaten als "Bruststück" bezeichnete Schnitt von einem wesentlich anderen Teil des Schlachtkörpers als das britische Bruststück.
Um die Zartheit von Rindfleisch zu verbessern, wird es häufig gealtert (d. H. Gekühlt gelagert), damit endogene proteolytische Enzyme strukturelle und myofibrilläre Proteine schwächen können. Die Nassalterung erfolgt mithilfe einer Vakuumverpackung, um den Verderb und den Ertragsverlust zu verringern. Bei der Trockenalterung werden Primals (normalerweise Rippen oder Lenden) in feuchtigkeitsgeregelten Kühlern aufgehängt. Die äußeren Oberflächen trocknen aus und können das Wachstum von Schimmelpilzen (und verderblichen Bakterien, wenn diese zu feucht sind) unterstützen, was zu Trimm- und Verdunstungsverlusten führt.
Durch Verdampfung werden die verbleibenden Proteine konzentriert und die Geschmacksintensität erhöht. Die Formen können einen nussartigen Geschmack verleihen. Nach zwei bis drei Tagen treten signifikante Effekte auf. Der größte Teil der zartmachenden Wirkung tritt in den ersten 10 Tagen auf. Boxed Beef, das in Vakuumverpackungen gelagert und verteilt wird, wird während der Verteilung tatsächlich nass gealtert. Premium Steakhäuser trocknen 21 bis 28 Tage trocken oder nass bis 45 Tage, um maximale Wirkung auf Geschmack und Zartheit zu erzielen.
Fleisch von weniger zarten Schnitten oder älteren Rindern kann mechanisch zart gemacht werden, indem kleine, scharfe Klingen durch die Schnitte gedrückt werden, um die Proteine zu zerstören. Es können auch Lösungen von exogenen proteolytischen Enzymen (Papain, Bromelin oder Ficin) injiziert werden, um die endogenen Enzyme zu erhöhen. In ähnlicher Weise können Lösungen von Salz und Natriumphosphaten injiziert werden, um die myofibrillären Proteine zu erweichen und zu quellen. Dies verbessert die Saftigkeit und Zartheit. Salz kann den Geschmack verbessern, aber Phosphat kann zu einem Seifengeschmack beitragen.
Rindfleisch ist eine Quelle für vollständiges Protein und eine reichhaltige Quelle (20% oder mehr des Tageswerts, DV) von Niacin, Vitamin B12, Eisen und Zink. [65] Rotes Fleisch ist die wichtigste Nahrungsquelle für Carnitin und wie jedes andere Fleisch (Schweinefleisch, Fisch, Kalbfleisch, Lamm usw.) eine Quelle für Kreatin. Kreatin wird beim Kochen in Kreatinin umgewandelt.
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