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Käse ist ein Lebensmittel aus Milch, das in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen, Texturen und Formen durch Koagulation des Milchproteins Kasein hergestellt wird. Es besteht aus Proteinen und Fett aus Milch, normalerweise der Milch von Kühen, Büffeln, Ziegen oder Schafen. Während der Produktion wird die Milch normalerweise angesäuert, und die Zugabe des Enzyms Lab bewirkt eine Gerinnung. Die Feststoffe werden abgetrennt und in die endgültige Form gepresst. Einige Käsesorten haben Schimmelpilze auf der Schale oder überall. Die meisten Käsesorten schmelzen bei Kochtemperatur.
Es werden Hunderte von Käsesorten aus verschiedenen Ländern hergestellt. Ihre Stile, Texturen und Aromen hängen von der Herkunft der Milch (einschließlich der Ernährung des Tieres) ab, ob sie pasteurisiert wurden, vom Butterfettgehalt, von Bakterien und Schimmel, von der Verarbeitung und vom Altern. Kräuter, Gewürze oder Holzrauch können als Aromastoffe verwendet werden. Die gelbe bis rote Farbe vieler Käsesorten wie Red Leicester wird durch Zugabe von Annatto erzeugt. Einige Käsesorten können mit anderen Zutaten wie schwarzem Pfeffer, Knoblauch, Schnittlauch oder Preiselbeeren versetzt werden.
Bei einigen Käsesorten wird die Milch durch Zugabe von Säuren wie Essig oder Zitronensaft geronnen. Die meisten Käsesorten werden in geringerem Maße von Bakterien angesäuert, die Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Dann vervollständigt die Zugabe von Lab das Gerinnen. Vegetarische Alternativen zum Lab sind verfügbar; Die meisten werden durch Fermentation des Pilzes Mucor miehei hergestellt, andere wurden jedoch aus verschiedenen Arten der Cynara-Distelfamilie gewonnen. Käsehersteller in der Nähe einer Milchregion können von frischerer, günstigerer Milch und niedrigeren Versandkosten profitieren.
Käse wird wegen seiner Portabilität, langen Lebensdauer und seines hohen Gehalts an Fett, Eiweiß, Kalzium und Phosphor geschätzt. Käse ist kompakter und länger haltbar als Milch, obwohl die Haltbarkeit eines Käses von der Käsesorte abhängt. Etiketten auf Käsepaketen besagen oft, dass ein Käse innerhalb von drei bis fünf Tagen nach dem Öffnen verzehrt werden sollte. Im Allgemeinen halten Hartkäse wie Parmesan länger als Weichkäse wie Brie oder Ziegenmilchkäse. Die lange Haltbarkeit einiger Käsesorten, insbesondere in einer Schutzschale, ermöglicht den Verkauf bei günstigen Märkten.
Es gibt einige Debatten darüber, wie Käse am besten gelagert werden kann, aber einige Experten sagen, dass das Einwickeln in Käsepapier optimale Ergebnisse liefert. Käsepapier ist innen mit einem porösen Kunststoff überzogen und außen mit einer Wachsschicht. Diese spezielle Kombination aus Kunststoff auf der Innenseite und Wachs auf der Außenseite schützt den Käse, indem Kondenswasser auf dem Käse abtransportiert wird und gleichzeitig verhindert wird, dass Feuchtigkeit aus dem Käse austritt.
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