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Whisky oder Whisky ist eine Art destilliertes alkoholisches Getränk aus fermentiertem Getreidebrei. Verschiedene Körner (die gemälzt werden können) werden für verschiedene Sorten verwendet, einschließlich Gerste, Mais, Roggen und Weizen. Whisky wird normalerweise in Holzfässern gereift, die im Allgemeinen aus verkohlter weißer Eiche bestehen.
Whisky ist weltweit ein streng regulierter Geist mit vielen Klassen und Typen. Die typischen verbindenden Eigenschaften der verschiedenen Klassen und Typen sind die Fermentation von Getreide, die Destillation und die Alterung in Holzfässern.
Ein Destillierapparat zur Herstellung von Whisky besteht normalerweise aus Kupfer, da er Verbindungen auf Schwefelbasis aus dem Alkohol entfernt, die das Trinken unangenehm machen würden. Moderne Stills bestehen aus rostfreiem Stahl mit Kupferinnereien (Rohrleitungen werden beispielsweise mit Kupfer und Kupferplatteneinlagen entlang der Standwände ausgekleidet). Die einfachste Standarddestillationsvorrichtung ist allgemein als Destillierapparat bekannt, der aus einer einzelnen beheizten Kammer und einem Gefäß zum Sammeln von gereinigtem Alkohol besteht.
Säulenstills werden häufig bei der Herstellung von Getreidewhisky verwendet und sind die am häufigsten verwendete Art von Stills bei der Herstellung von Bourbon- und anderen amerikanischen Whiskys. Säulenstills verhalten sich wie eine Reihe von Einzelstills, die in einem langen vertikalen Rohr ausgebildet sind. Während ein mit Wein beladener Einzeltopf einen mit 40–60% Alkohol angereicherten Dampf ergeben kann, kann eine Säule immer noch einen Dampfalkoholgehalt von 95,6% erreichen. eine azeotrope Mischung aus Alkohol und Wasser.
Whiskys reifen nicht in der Flasche, sondern nur im Fass. Das "Alter" eines Whiskys ist also nur die Zeit zwischen Destillation und Abfüllung. Dies spiegelt wider, wie stark das Fass mit dem Whisky interagiert hat und seine chemische Zusammensetzung und seinen Geschmack verändert hat. Whiskys, die seit vielen Jahren in Flaschen abgefüllt werden, haben zwar einen Seltenheitswert, sind aber nicht "älter" und nicht unbedingt "besser" als ein neuerer Whisky, der für eine ähnliche Zeit in Holz gereift ist. Nach ein oder zwei Jahrzehnten verbessert eine zusätzliche Reifung in einem Fass nicht unbedingt einen Whisky.
Während der Reifung in Holzfässern, insbesondere in Fässern aus amerikanischer Eiche und französischer Eiche, durchläuft Whisky sechs Prozesse, die zu seinem endgültigen Geschmack beitragen: Extraktion, Verdunstung, Oxidation, Konzentration, Filtration und Färbung. Die Extraktion führt insbesondere dazu, dass Whisky eine Reihe von Verbindungen erhält, einschließlich Aldehyden und Säuren wie Vanillin, Vanillinsäure und Syringaldehyd. Brennereien reifen ihren Whisky manchmal in Fässern, in denen zuvor andere Spirituosen wie Rum oder Sherry gereift wurden, um bestimmte Aromen zu verleihen.
Whisky ist wahrscheinlich das bekannteste von Schottlands hergestellten Produkten. Die Exporte sind in den zehn Jahren bis 2012 um 87% gestiegen und tragen über 4,25 Milliarden Euro zur britischen Wirtschaft bei, was ein Viertel aller Einnahmen aus Nahrungsmitteln und Getränken ausmacht. 2012 waren die USA der größte Markt für Scotch Whisky (655 Millionen Euro), gefolgt von Frankreich (535 Millionen Euro). [28] Es ist auch eines der fünf größten Exportverdiener im verarbeitenden Gewerbe in Großbritannien und unterstützt rund 35.000 Arbeitsplätze. Zu den wichtigsten Whiskyproduktionsgebieten zählen Speyside und die Isle of Islay, wo acht Brennereien eine wichtige Beschäftigungsquelle darstellen. An vielen Orten ist die Branche eng mit dem Tourismus verbunden, und viele Brennereien fungieren auch als Attraktionen mit einer jährlichen Bruttowertschöpfung von 30 Millionen Euro.
Im Jahr 2011 wurden 70% des kanadischen Whiskys exportiert, wobei etwa 60% in die USA und der Rest hauptsächlich nach Europa und Asien gingen. In den USA wurden 2011 15 Millionen Kisten kanadischen Whisky verkauft.
Whiskys und andere destillierte Getränke wie Cognac und Rum sind komplexe Getränke, die eine Vielzahl von Aromastoffen enthalten, von denen etwa 200 bis 300 durch chemische Analyse leicht nachgewiesen werden können. Die Aromachemikalien umfassen "Carbonylverbindungen, Alkohole, Carbonsäuren und ihre Ester, stickstoff- und schwefelhaltige Verbindungen, Tannine und andere polyphenolische Verbindungen, Terpene und sauerstoffhaltige heterocyclische Verbindungen" und Ester von Fettsäuren. Die Stickstoffverbindungen umfassen Pyridine, Picoline und Pyrazine. Die Schwefelverbindungen umfassen Thiophene und Polysulfide, die zum gerösteten Charakter von Whisky beizutragen scheinen.
Der Geschmack von Whisky wird teilweise durch das Vorhandensein von Kongeneren und Fuselölen bestimmt. Fuselöle sind höhere Alkohole als Ethanol, leicht giftig und haben einen starken, unangenehmen Geruch und Geschmack. Ein Überschuss an Fuselölen in Whisky wird als Defekt angesehen. Bei dem Destillationsprozess werden verschiedene Methoden angewendet, um unerwünschte Fuselöle zu entfernen. Traditionell konzentrierten sich amerikanische Brennereien auf die Sekundärfiltration mit Holzkohle, Kies, Sand oder Leinen, um unerwünschte Destillate zu entfernen.
Acetale bilden sich schnell in Destillaten und sehr viele finden sich in destillierten Getränken, wobei Acetaldehyd-Diethylacetal (1,1-Diethoxyethan) am bekanntesten ist. Unter den Whiskys sind die höchsten Werte mit Malt Whisky verbunden. Dieses Acetal ist eine Hauptaromastoffverbindung in Sherry und trägt zur Fruchtigkeit des Aromas bei.
Das Diketon Diacetyl (2,3-Butandion) hat ein butterartiges Aroma und ist in fast allen destillierten Getränken enthalten. Whiskys und Cognacs enthalten in der Regel mehr davon als Wodkas, aber deutlich weniger als Rum oder Brandy.
Polysulfide und Thiophene gelangen durch den Destillationsprozess in den Whisky und tragen zu seinem gerösteten Geschmack bei.
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