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Marmelade enthält normalerweise sowohl den Saft als auch das Fruchtfleisch eines Obsts oder Gemüses, obwohl ein Kochbuch es als gekochtes und geliertes Püree definiert. Der Begriff "Marmelade" bezieht sich auf ein Produkt aus ganzen Früchten, die in Stücke geschnitten oder zerkleinert und dann mit Wasser und Zucker erhitzt werden, um das Pektin zu aktivieren, bevor es in Behälter gefüllt wird:
"Marmeladen werden normalerweise aus Fruchtfleisch und Saft einer Frucht hergestellt und nicht aus einer Kombination mehrerer Früchte. Am häufigsten werden Beeren und andere kleine Früchte verwendet, aber auch größere Früchte wie Aprikosen, Pfirsiche oder Pflaumen, die in kleine Stücke geschnitten oder zerkleinert werden Wird für Marmeladen verwendet. Gute Marmelade hat eine weiche, gleichmäßige Konsistenz ohne ausgeprägte Fruchtstücke, eine helle Farbe, einen guten Fruchtgeschmack und eine halbgelierte Textur, die leicht zu verteilen ist, aber keine freie Flüssigkeit enthält. " - Berolzheimer R (Hrsg.) Et al. (1959)
Pektin ist hauptsächlich D-Galacturonsäure, die durch α (1–4) -Glycosidbindungen verbunden ist. Die Seitenketten von Pektin können geringe Mengen anderer Zucker wie L-Fructose, D-Glucose, D-Mannose und D-Xylose enthalten. In Marmeladen verdickt Pektin das Endprodukt durch Vernetzung der großen Polymerketten.
Gefriermarmelade wird ungekocht (oder weniger als 5 Minuten gekocht) und dann gefroren gelagert. Es ist in Teilen Nordamerikas wegen seines sehr frischen Geschmacks beliebt.
Rezepte ohne Pektinzusatz verwenden das natürliche Pektin in der Frucht zum Abbinden. Tarte Äpfel, saure Brombeeren, Preiselbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Concord-Trauben, weiche Pflaumen und Quitten eignen sich gut für Rezepte ohne Pektinzusatz.
Andere Früchte wie Aprikosen, Blaubeeren, Kirschen, Pfirsiche, Ananas, Himbeeren, Rhabarber und Erdbeeren enthalten wenig Pektin. Zum Abbinden oder Gelieren müssen sie mit einer der Früchte mit höherem Pektin kombiniert oder mit kommerziell hergestelltem oder hausgemachtem Pektin verwendet werden. Die Verwendung von zugesetztem Pektin verkürzt die Garzeit.
In Kanada wird Fruchtmarmelade in zwei Arten eingeteilt: Fruchtmarmelade und Fruchtmarmelade mit Pektin. Beide Sorten enthalten Obst, Fruchtfleisch oder Obstkonserven und werden mit Wasser und einem Süßstoff gekocht. Beide müssen 66% wasserlösliche Feststoffe enthalten. Fruchtmarmelade und Fruchtmarmelade mit Pektin können ein Konservierungsmittel der Klasse II, ein pH-Einstellmittel oder ein Antischaummittel enthalten. Beide Sorten dürfen keine Apfel- oder Rhabarberfrüchte enthalten.
Obwohl beide Arten von Marmelade sehr ähnlich sind, gibt es einige Unterschiede in Bezug auf Fruchtanteil, zugesetztes Pektin und zugesetzte Säure. Fruchtmarmelade muss mindestens 45% Früchte enthalten und kann Pektin enthalten, um den natürlichen Pektinspiegel in den Früchten auszugleichen. Fruchtmarmelade mit Pektin muss nur 27% Obst enthalten und darf zusätzliche Säure enthalten, um die natürliche Säure der Frucht auszugleichen.
Marmelade entsteht durch Kochen von Obst, Fruchtfleisch oder Obstkonserven mit Wasser und Hinzufügen einer Süßungszutat. In Kanada muss Marmelade mindestens 45% der genannten Früchte und 66% wasserlösliche Feststoffe enthalten. Marmelade kann geringe Mengen an Pektin, Pektinpräparaten oder sauren Inhaltsstoffen enthalten, wenn ein Mangel an natürlichem Pektin vorliegt. In Kanada kann Jam auch ein Konservierungsmittel der Klasse II, ein pH-Einstellmittel und ein Antischaummittel enthalten und darf keinen Apfel oder Rhabarber enthalten.
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