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Tequila (spanische Aussprache: [te? Kila] (Über diese Soundlisten)) ist ein regionales destilliertes Getränk und eine Art alkoholisches Getränk aus der blauen Agavenpflanze, hauptsächlich in der Umgebung der Stadt Tequila, 65 km nordwestlich von Guadalajara und im Jaliscan-Hochland (Los Altos de Jalisco) des zentralwestmexikanischen Bundesstaates Jalisco. Abgesehen von Unterschieden in der Herkunftsregion ist Tequila eine Art Mezcal (und die Produktionsregionen der beiden Getränke überschneiden sich). Der Unterschied besteht darin, dass Tequila nur blaue Agavenpflanzen und keine Agaventypen verwenden darf. Tequila wird in Mexiko gewöhnlich pur und als Schuss mit Salz und Limette im Rest der Welt serviert.
Der rote Vulkanboden in der Region um die Stadt Tequila eignet sich besonders gut für den Anbau der blauen Agave, und dort werden jedes Jahr mehr als 300 Millionen Pflanzen geerntet. [2] Die Agave wächst je nach Region unterschiedlich. Blaue Agaven, die im Hochland der Region Los Altos angebaut werden, sind größer und süßer in Aroma und Geschmack. Im Tiefland geerntete Agaven hingegen haben einen kräuterigeren Duft und Geschmack.
Nach mexikanischen Gesetzen kann Tequila nur im Bundesstaat Jalisco und in begrenzten Gemeinden in den Bundesstaaten Guanajuato, Michoacin, Nayarit und Tamaulipas hergestellt werden. Tequila ist in mehr als 40 Ländern als mexikanische Herkunftsbezeichnung anerkannt. Es ist durch NAFTA in Kanada und den Vereinigten Staaten [6] durch bilaterale Abkommen mit einzelnen Ländern wie Japan und Israel geschützt und ist seit 1997 eine geschützte Ursprungsbezeichnung in den Mitgliedsländern der Europäischen Union.
Tequila kann mit einem Alkoholgehalt zwischen 35 und 55% hergestellt werden (70 und 110 US-Proof). Gemäß US-Gesetz muss Tequila mindestens 40% Alkohol enthalten (80 US-Proof), um in den USA verkauft zu werden.
Das Pflanzen, Pflegen und Ernten der Agavenpflanze bleibt eine manuelle Anstrengung, die von modernen landwirtschaftlichen Maschinen weitgehend unverändert bleibt und auf jahrhundertealten Know-how beruht. Die Männer, die es ernten, der Jimadore, wissen genau, wie die Pflanzen kultiviert werden sollen, und werden von Generation zu Generation weitergegeben.
Durch regelmäßiges Trimmen von Quiotes (ein mehrere Meter hoher Stiel, der aus der Mitte der Pflanze wächst) verhindern die Jimadoren, dass die Agave früh blüht und stirbt, sodass sie vollständig reifen kann. Die Jimadores müssen in der Lage sein zu erkennen, wann jede Pflanze zur Ernte bereit ist, und mit einem speziellen Messer namens Coa (mit einer kreisförmigen Klinge an einer langen Stange) die Blätter vorsichtig vom Pi? A (dem saftigen Kern von) abschneiden die Pflanze). Wenn zu spät oder zu früh geerntet wird, hat der Pi? As, der im Tiefland durchschnittlich 70 kg (150 lb) bis 110 kg (240 lb) im Hochland betragen kann, nicht die richtige Menge an Kohlenhydraten für die Fermentation.
Nach der Ernte werden die Piтas zu Öfen transportiert, wo sie langsam gebacken werden, um ihre komplexen Fructane in einfache Fructosen zu zerlegen. Dann werden die gebackenen Pi? As entweder zerkleinert oder unter einem großen Steinrad, dem Tahona, zerdrückt. Die zurückgelassene Zellstofffaser oder Bagazo [ba ?? aso] wird häufig als Kompost oder Tierfutter wiederverwendet, kann aber sogar als Brennstoff verbrannt oder zu Papier verarbeitet werden. Einige Hersteller geben gerne eine kleine Menge Bagazo in ihre Gärtanks zurück, um dem Endprodukt einen stärkeren Agavengeschmack zu verleihen.
Der extrahierte Agavensaft wird dann mehrere Tage lang entweder in große Holz- oder Edelstahltanks gegossen, um zu fermentieren, was zu einer Würze oder Mosto [? Mosto] mit niedrigem Alkoholgehalt führt. Diese Würze wird dann einmal destilliert, um das zu erzeugen, was als "ordinario [o ?? i? Na? Jo] bezeichnet wird, und dann ein zweites Mal, um klaren" silbernen "Tequila herzustellen. Die Verwendung von mindestens zwei Destillationen ist gesetzlich vorgeschrieben. Einige Hersteller wie Casa Noble (für ihren "Crystal" -Ausdruck) und Corzo (für ihren a? ejo-Ausdruck) haben ein drittes Mal mit dem Destillieren des Produkts experimentiert, aber dies hat sich nicht als Trend durchgesetzt, und einige haben gesagt, dass es zu viel entfernt Von dort wird der Tequila entweder als silberner Tequila abgefüllt oder bis zum Alter in Holzfässer gepumpt, wo er einen milderen Geschmack und eine bernsteinfarbene Farbe entwickelt.
Die Geschmacksunterschiede zwischen Tequila aus Tiefland- und Hochlandagavenpflanzen können spürbar sein. Pflanzen, die im Hochland wachsen, liefern oft süßeren und fruchtigeren Tequila, während Tieflandagaven dem Tequila einen erdigeren Geschmack verleihen.
Im Gegensatz zu anderen Produktionsschritten für Tequila ist die Fermentation einer der wenigen Schritte, die außerhalb der Kontrolle des Menschen liegen. Fermentation ist die Umwandlung von Zucker und Kohlenhydraten in Alkohol durch Hefe unter aneroben Bedingungen, was bedeutet, dass während des Prozesses kein Sauerstoff vorhanden ist. Die Fermentation wird auch in einer nicht aseptischen Umgebung durchgeführt, die die bakterielle Aktivität von Tequila erhöht. Die Beteiligung von Mikroorganismen aus der Umwelt (Hefen und Bakterien) macht die Fermentation zu einem spontanen Prozess, bei dem viele Nebenprodukte entstehen, die zum Geschmack und Aroma von Tequila beitragen.
Während des Fermentationsprozesses wird der Charge ein Inokulum zugesetzt, um die Fermentationsrate zu beschleunigen. Wenn Inokulum hinzugefügt wird, kann die Fermentation ungefähr 20 Stunden bis 3 Tage dauern. Wenn kein Inokulum hinzugefügt wird, kann die Fermentation bis zu 7 Tage dauern. Die Fermentationsrate ist ein Schlüsselfaktor für die Qualität und den Geschmack des produzierten Tequila. Langsam fermentierte Würzen sind am besten geeignet, da die Menge der produzierten organoleptischen Verbindungen größer ist. Der Alkoholgehalt am Ende der Fermentation liegt zwischen 4-9%
Tequila ist ein destilliertes Getränk, das aus der Fermentation des Zuckers der blauen Agavenpflanze nach dem Kochen hergestellt wird, wobei der Hauptzucker Fruktose ist. Während des Fermentationsprozesses beeinflussen viele Faktoren den höheren Alkoholgehalt von Tequila, bei denen es sich um Moleküle wie Isobutylalkohol und Isoamylalkohol sowie Ethanol handelt. Diese Parameter umfassen die Art des Hefestamms, das Alter der Agavenpflanze selbst, die Temperatur und das Kohlenstoff / Stickstoff-Verhältnis. Die Art des verwendeten Hefestamms und die Kohlenstoff / Stickstoff-Faktoren haben jedoch den größten Einfluss auf die Produktion höherer Alkohole. Dies ist nicht überraschend, da eine höhere Alkohol- und Ethanolproduktion eine intrinsische Eigenschaft des Metabolismus jedes Stammes ist. Die in Tequila am häufigsten vorkommende Hefeart ist Saccharomyces cerevisiae, die viele Stämme enthält. [Zitierweise erforderlich] Beispielsweise produzieren CF1-Agaven, eine Hefeart, viel mehr Ethanol als ein CF2-Stamm, da sich die Stoffwechselmechanismen der Hefe von diesen unterscheiden einander. Dieser Faktor kann durch unterschiedliche landwirtschaftliche Praktiken beeinflusst werden, die zur Kultivierung der verschiedenen Hefestämme auftreten. Es wurde gefunden, dass je höher das Kohlenstoff / Stickstoff-Verhältnis ist, desto höher die Produktion höherer Alkohole wie Isobutylalkohol und Isoamylalkohol ist. Ein hohes Verhältnis führt dazu, dass der Fermentationsprozess weniger Stickstoff enthält, was zu Desaminierungsreaktionen von Aminosäuren führt, die zur Synthese höherer Alkohole führen. Der Ehrlich-Weg ist der Name für diesen Prozess, bei dem a-Cetosäuren decarboxyliert und in Aldehyde und höhere Alkohole umgewandelt werden. Die Temperatur des Fermentationsprozesses beeinflusst auch stark den Alkoholgehalt des resultierenden Produkts. Eine Studie von Pinal et al. fanden heraus, dass die Kultivierung von zwei Stämmen bei einer Temperatur von 35 Grad im Vergleich zu einer Temperatur von 30 Grad mehr Isoamylalkohol erzeugte. Die höhere Temperatur legt nahe, dass dies eine viel optimalere Bedingung für die Hefe ist, um das destillierte Getränk zu fermentieren. Schließlich ist das Alter der Agavenpflanze selbst, je älter die Pflanze ist, desto größer die Alkoholproduktion. In einer Studie wurde gezeigt, dass die Konzentration an Amylalkohol mit zunehmendem Alter der Pflanze um den Faktor 30% anstieg. Es wird jedoch auch festgestellt, dass bei Verwendung jüngerer Pflanzen eine höhere Methanolkonzentration gefunden wird. Dies kann auf Unterschiede in der landwirtschaftlichen Praxis zurückzuführen sein, die bei der Pflege von Pflanzen unterschiedlichen Alters auftreten.
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