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A maionese é um espesso condimento frio ou vestido comumente usado em sanduíches e saladas compostas ou em batatas fritas.É também uma base em salsas como salsa Tartar.

É uma emulsão estável de óleo, joelho de ovo e um ácido, ou vinho ou suco de limão.Há muitas variantes usando sabores adicionais.As proteínas e lecitina no joelho de ovo servem como emulsificadores na maionese (e salsa holandesa).A cor da maionese varia de quase branco a amarelo pálido, e sua textura de um creme leve a um gel espesso.

Alternativas comerciais sem ovos são feitas para veganos e outros que evitam ovos de galinha ou colesterol dietético.

Uma "mayonnaise de poulet" é mencionada por um viajante para Paris em 1804, mas não descrita.A receita de Viard de 1806 para "poulets en mayonnaise" descreve uma salsa envolvendo velout é, gelatin a, vinho, e um ovo opcional para espessar, que gel como um aspic.A salsa "bayonnaise" de Grimod de La Reyni ère de 1808 também é uma espécie de asfixia: "Mas se você quer fazer deste frango frio, um prato de distinção, um compõe uma bayonnaise, cuja gelatina verde, de boa consistência, forma o ornamento mais digno de aves de capoeira e saladas de peixe." A palavra é atestada em inglês em 1815.[8]

A maionese pode ter existido muito antes: "É altamente provável que onde quer que existisse o óleo de oliva, surgisse uma simples preparação de óleo e ovo - particularmente na região mediterrânica, onde se faz aioli (óleo e alho).

A origem do nome não é clara.

Uma teoria comum é que ela é nomeada por Port Mahon, (Ma ó em Menorqu ín) nomeada por seu fundador Mago Barca, em Menorca, em honra da vitória do 3º Duque de Richelieu sobre os britânicos em 1756, e de fato o nome "mahonnaise" é usado por alguns autores.Mas o nome só é atestado muito depois desse evento.Uma versão dessa teoria diz que era originalmente conhecida como salsa mahonesa em espanhol, mas essa ortografia só é atestada mais tarde.

Grimod de La Reyni ère rejeitou o nome "mayonnaise" porque a palavra "não é francês"; rejeitou "mahonnaise" porque Port Mahon "não é conhecido por boa comida", e assim preferiu "bayonnaise", após a cidade de Bayonne, que "tem muitos gourmands inovadores e...produz os melhores martelos na Europa.

Car ême preferiu a ortografia "magnonnaise", que ele derivou do verbo francês "maneira de lidar".

Outra sugestão é que deriva de Charles de Lorraine, duque de Mayenne, porque ele tomou tempo para terminar sua refeição de galinha com salsa fria antes de ser derrotado na Batalha de Arques.

Independentemente da origem do termo "maionese", antes da chegada de Richelieu, o nome original da salsa antes da segunda metade do século XVIII era "aioli bo".Este termo foi usado no livro de receitas de 1745 "Nuevo Arte de Cocina", por Juan de Altimiras, apresentando in úmeras receitas tradicionais menorcanas.

A maionese moderna pode ser feita à mão com um whisk, um garfo, ou com a ajuda de um misturador elétrico ou misturador.É feita adicionando lentamente petróleo a um joelho de ovo, enquanto whisking vigorosamente para dispersar o petróleo.O óleo e a água no joelho formam uma base da emulsão, enquanto lecitina e proteína do joelho são o emulsificador que a estabiliza.Uma combinação de interações de van der Waals e repulsão eletroestática determinam a força de ligação entre gotas de petróleo.A alta viscosidade da maionese é atribuída à força total criada por estas duas forças intermoleculares.A adição da mostarda contribui para o gosto e estabiliza a emulsão, pois a mostarda contém pequenas quantidades de lecitina.Se o vinho é adicionado diretamente ao joelho, ele pode emulsionar mais óleo, fazendo assim mais maionese.

Para a preparação em grande escala da maionese onde se está usando equipamento de mistura, o processo geralmente começa com a dispersão de ovos, pó ou líquido, em água.Uma vez emulsionado, os restantes ingredientes são adicionados e misturados vigorosamente até completamente hidratados e dispersos uniformemente.O petróleo é adicionado tão rapidamente quanto pode ser absorvido.Embora apenas uma pequena parte do total, outros ingredientes que não o petróleo são críticos para a formulação adequada.Esses devem ser totalmente hidratados e dispersos dentro de um pequeno volume líquido, o que pode causar dificuldades, incluindo quebra de emulsão durante a fase de adição de petróleo.Muitas vezes, um longo processo de agitação é necessário para alcançar uma dispersão/emulsificação adequada, apresentando uma das fases mais complicadas do processo de produção.Embora, à medida que a tecnologia na indústria alimentar avança, o processamento foi abrangido drasticamente, permitindo produzir cerca de 1000 litros em 10 minutos.

A maionese é usada comumente em todo o mundo, e também é uma base para muitas outras salsas refrigeradas e vestimentos de salad a.Por exemplo, salsa remoulada, na cozinha clássica francesa, é maionese a que foi adicionada mostarda, garquinhas, capers, parsley, chervil, tarragon, e possivelmente essência de anchovy.

Uma formulação típica para maionese comercialmente produzida (não com baixa gordura) pode conter até 80% de óleo vegetal, geralmente soja, mas às vezes óleo de oliva.A água representa cerca de 7% a 8% e os joelhos de ovo cerca de 6%.Algumas fórmulas usam ovos inteiros em vez de apenas joelhos.Os restantes componentes incluem vinho (4%), sal (1%) e açúcar (1%).As fórmulas de baixa gordura geralmente reduzirão o conteúdo de petróleo para apenas 50% e aumentarão o conteúdo de água para cerca de 35%.O conteúdo de ovos é reduzido para 4% e o vinho para 3%.O açúcar é aumentado para 1,5% e o sal diminui para 0,7%.Gumas ou espessadores (4%) são adicionados para aumentar a viscosidade, melhorar a textura e assegurar uma emulsão estável.A maionese é preparada usando vários métodos, mas em média contém cerca de 700 quilocalorias (2.900 kJ) por 100 gramas, ou 94 quilocalorias (Cal) por colher de mesa.Isso faz a maionese um alimento caloricamente denso.

O conteúdo nutriente da maionese (> 50% de óleo comestível, 9-11% de sal, 7-10% de a çúcar na fase aquosa) torna-o adequado como fonte alimentar para muitos organismos de destruição.Um conjunto de condições como pH entre 3,6 e 4,0, e baixa atividade de água aw de 0,925, restringe o crescimento de leveduras, algumas bactérias e moldes.As leveduras do gênero Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans e Zygosaccharomyces bailii são as espécies responsáveis pela destruição da maionese.As características da destruição causada por Z. bailli são a separação de produtos e um odor "levedura".Um estudo sugere que adicionar células encapsuladas de Bifidobacterium bifidum e B. infantis prolonga a vida da majonese até 12 semanas sem destruição de microorganismos.

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