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Carne de bovino é o nome culinário para carne de bovino, particularmente músculo esquelético.Os humanos estão comendo carne de bovino desde tempos pré-históricos.[1] A carne de bovino é uma fonte de proteínas e nutrientes de alta qualidade.
A maioria das carnes musculares esqueletais de carne de bovino pode ser usada apenas cortando em certas partes, como torradas, costelas curtas ou bife (filet mignon, sirloin steak, rump steak, rib steak, rib eye steak, hanger steak, etc.), enquanto outras cortes são processadas (carne de bovino corned ou carne de bovino jerky).Por outro lado, os cortes são geralmente misturados com carne de bovinos mais velhos, mais magros (portanto mais duros), são molhados, picados ou usados em salsichas.O sangue é usado em algumas variedades chamadas salsicha sanguínea.Outras partes que são comidas incluem outros músculos e subprodutos, como o oxtail, fígado, língua, viagem do reticulum ou rumen, glândulas (particularmente o pâncreas e timo, denominados pâncreas doce), o coração, o cérebro (embora proibido em caso de perigo de encefalopatia espongiforme bovina, ESB,comumente chamada de doença de vaca louca), os rins e os testeículos delicados do touro (conhecidos nos Estados Unidos como patatas de vitelo, ostras de préria ou ostras de Rocky Mountain).Alguns intestinos são cozidos e comidos como é, mas são mais frequentemente limpos e usados como caixas de salsichas naturais.Os ossos são usados para fazer carne de bovino.
Carne de rebanhos e heifers é semelhante.Dependendo da economia, o número de ervas mantidas para reprodução varia.A carne de touros mais velhos, pois é geralmente mais difícil, é frequentemente usada para a minça (conhecida como carne de bovino terrestre nos Estados Unidos).bovino criado para carne de bovino pode ser permitido andar livre em pratos, ou pode ser confinado em algum estágio em canetas como parte de uma grande operação de alimentação chamada um lote alimentar (ou operação de alimentação animal concentrada), onde geralmente são alimentados uma ração de grãos, proteínas, rugosidade e uma pré-mistura vitamin a/mineral.
A carne de bovino é a terceira carne mais consumida no mundo, representando cerca de 25% da produção de carne em todo o mundo, após carne de suíno e aves de capoeira em 38% e 30% respectivamente.Em números absolutos, os Estados Unidos, o Brasil e a República Popular da China s ão os três maiores consumidores mundiais de carne de bovino; no entanto, o Uruguai tem o maior consumo de carne de bovino per capita, seguido pela Argentina e pelo Brasil.De acordo com os dados da OCDE, a média uruguaiana comeu mais de 42 kg (93 kg) de carne de bovino em 2014, representando o maior consumo de carne de bovino per capita no mundo.Em comparação, a média americana consumiu apenas cerca de 24 kg (53 kg) de carne de bovino no mesmo ano, enquanto países africanos, como Moçambique, Gana e Nigéria, consumiam menos carne de bovino per capita.
Em 2015, os maiores exportadores mundiais de carne de bovino foram a Índia, o Brasil e a Austrália.A produção de carne de bovino também é importante para as economias do Uruguai, Canadá, Paraguai, México, Argentina, Bielorrússia e Nicarágua.
A produção de carne de bovino tem um alto impacto ambiental por gram a de proteína.
A carne de bovino é primeiramente dividida em cortes primais, peças de carne inicialmente carne.Estas são seções básicas das quais os bife e outras subdivisões são cortadas.O termo "corte primário" é muito diferente do "corte primário", usado para caracterizar cortes considerados de maior qualidade.Uma vez que as pernas e os músculos do pescoço do animal fazem o mais trabalho, elas s ão as mais duras; a carne torna-se mais sensível quanto a distância do cabalo e do canto aumenta.Diferentes países e cozinhas têm diferentes cortes e nomes, e às vezes usam o mesmo nome para um corte diferente; por exemplo, o corte descrito como "brisket" nos Estados Unidos é de uma parte significativamente diferente da carcaça do que o brisket britânico.
Para melhorar a sensibilidade da carne de bovino, muitas vezes é envelhecida (ou seja, armazenada no frigorífico) para permitir que enzimas proteolíticas endógenas enfraquecem proteínas estruturais e miofibrilares.O envelhecimento húmido é realizado usando embalagens de vácuo para reduzir a perda de destruição e rendimento.O envelhecimento seco envolve pendurar primais (geralmente costelas ou costelas) em frigoríficos controlados pela umidade.Superfícies externas secam e podem suportar o crescimento de moldes (e bactérias de destruição, se muito húmidas), resultando em perdas de corte e evaporação.
A evaporação concentra as proteínas restantes e aumenta a intensidade do sabor; os moldes podem contribuir para um sabor semelhante a laranja.Depois de dois a três dias há efeitos significativos.A maioria do efeito tenderizante ocorre nos primeiros 10 dias.Carne de bovino embalada, armazenada e distribuída em embalagens de vácuo, é, de fato, molhada envelhecida durante a distribuição.Estufos de prémio idade seca por 21 a 28 dias ou idade húmida até 45 dias para efeito máximo no sabor e na sensidade.
A carne de cortes menos sensíveis ou bovinos mais velhos pode ser mecânicamente sensíveis forçando as lâminas pequenas e agudas através dos cortes para perturbar as proteínas.Além disso, soluções de enzimas proteolíticas exogêneas (papaina, bromelina ou ficina) podem ser injetadas para aumentar as enzimas endógenas.Da mesma forma, soluções de sal e fosfatos de sódio podem ser injetadas para suavizar e inchar as proteínas miofibrilares.Isso melhora a suciedade e tenderez.A sal pode melhorar o sabor, mas o fosfato pode contribuir para um sabão.
A carne vermelha é a fonte alimentar mais significativa da carnitina e, como qualquer outra carne (porco, peixe, veal, cordeiro, etc.), é uma fonte de creatina.A creatina é convertida em creatinina durante a cozinha.
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