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O "Jam" tipicamente contém tanto o suco como a carne de uma fruta ou vegetal, embora um livro de cozinha o defina como um puré cozido e gelado.O termo "jam" refere-se a um produto feito de fruta inteira cortada em pedaços ou esmagada, então aquecida com água e a çúcar para ativar sua pectina antes de ser colocada em recipientes:
"As batatas são geralmente feitas de polpa e suco de uma fruta, em vez de uma combinação de vários frutos.As frutas e outros pequenos frutos são mais frequentemente usados, embora frutos maiores como abricóticos, pêssegos ou plumas cortados em pequenas peças ou esmagados também sejam usados para bloqueios.Bom jardim tem uma coerência suave mesmo sem pedaços distintos de fruta, uma cor brilhante, um bom sabor de fruta e uma textura semi-gelada que é fácil de espalhar mas não tem líquido livre." – Berolzheimer R (ed) et al.(1959)
A pectina é principalmente ácido D-galacturónico conectado por ligações α (1-4) glicosídicas.As cadeias laterais de pectina podem conter pequenas quantidades de outros açúcares como L-fructose, D-glucose, D-mannose e D-xylose.Em bloqueios, a pectina é o que enriquece o produto final através da ligação cruzada das grandes cadeias de polímeros.
O congelador não é cozido (ou cozido menos de 5 minutos), depois armazenado congelado.É popular em partes da América do Norte por seu sabor muito fresco.
Receitas sem pectina adicionada usam a pectina natural na fruta para colocar.Maçãs de tarte, cordeiras ácidas, cranberries, currants, gooseberries, uvas Concord, plumas suaves e quinces funcionam bem em receitas sem pectina adicionada.
Outros frutos, como abricotes, borrachas, cireias, pêssegos, ananas, raspberries, rubaro e frascos são baixos de pectina.Para estabelecer, ou gel, eles devem ser combinados com um dos frutos mais elevados de pectina ou utilizados com pectina produzida comercialmente ou feita em casa.O uso de pectina adicionada diminui o tempo de cozinha.
No Canadá, jam de fruta é categorizado em dois tipos: jam de fruta e jam de fruta com pectina.Ambos os tipos contêm fruta, polpa de fruta ou fruta em conserva e são fervidos com água e um ingrediente docente.Ambos devem ter 66% de sólidos solúveis em água.O bloqueio de frutas e o bloqueio de frutas com pectin a podem conter um preservativo da classe II, um agente de ajuste do pH ou um agente anti-espuma.Ambos os tipos não podem conter maçã ou fruta de rubaro.
Embora ambos os tipos de congelação sejam muito semelhantes, há algumas diferenças em porcentagem de frutas, pectina adicionada e acidez adicionada.O jam de fruta deve ter pelo menos 45% de fruta e pode conter pectina adicionada para compensar o nível natural de pectina encontrado na fruta.O congelamento de frutas com pectina só precisa conter 27% de frutas e é permitido conter acidez adicionada para compensar a acidez natural da fruta.
A gota é criada através de frutas ferventes, polpa de frutas ou frutas em conserva com água e adicionando um ingrediente docente.No Canadá, o gelo deve conter pelo menos 45% das referidas frutas e 66% dos sólidos solúveis em água.A janela pode conter pequenas quantidades de pectin a, preparação pectinosa ou ingredientes ácidos se há uma deficiência na pectina natural.No Canadá, Jam também pode conter um preservativo de classe II, um agente ajustador do pH, um agente anti-espuma e não pode conter nenhum maçã ou rubaro.
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