Majoneza, është një kondicioner i trashë i ftohtë ose veshje që përdoret zakonisht në sanduiçe dhe sallata të përbëra ose në skuqura franceze. Shtë gjithashtu një bazë në salca të tilla si salca e Tartarit.

Shtë një emulsion i qëndrueshëm i vajit, i verdhë vezës dhe një acidi, uthull ose lëng limoni. Ka shumë variante që përdorin aromatizues shtesë. Proteinat dhe leqitina në të verdhën e vezëve shërbejnë si emulsifikues në majonezë (dhe salca e hollandizës). Ngjyra e majonezës ndryshon nga gati e bardhë në të verdhë të zbehtë, dhe cilësi e saj nga një krem ​​i lehtë në një xhel të trashë.

Alternativa tregtare pa vezë bëhen për vegjetarianët dhe të tjerët që shmangin vezët e pulës ose kolesterolin dietik.

Një "majonezë de poulet" përmendet nga një udhëtar në Paris në 1804, por jo i përshkruar. Receta e 1806 e Viard për "poulets en majonezë" përshkruan një salcë që përfshin një velouté, xhelatinë, uthull dhe një vezë opsionale për ta trashur atë, e cila gels si aspic. Salca e "bajonzës" së Grimod de La Reynière e 1808 është gjithashtu një lloj aspike: "Por nëse dikush dëshiron të bëjë nga kjo pulë e ftohtë, një pjatë dallimi, një krijon një bajonzë, pelte jeshile e së cilës, me një konsistencë të mirë, formon më së shumti zbukurim i denjë i sallatave të shpendëve dhe peshqve ". Fjala është vërtetuar në anglisht në 1815. [8

Majoneza mund të ketë ekzistuar shumë kohë më parë: "highlyshtë shumë e mundshme që kudo që të ekzistonte vaji i ullirit, të vinte një përgatitje e thjeshtë e vajit dhe vezëve - veçanërisht në rajonin e Mesdheut, ku bëhet aioli (vaji dhe hudhra)".

Origjina e emrit është e paqartë.

Një teori e zakonshme është se ai është emëruar për Port Mahon, (Maó in Menorquín) vetë emrin e themeluesit të saj Mago Barca, në Menorca, për nder të fitores së 3-të të Dukës së Richelieu mbi britanikët në 1756, dhe në fakt emrin "mahonnaise "është përdorur nga disa autorë. Por emri vërtetohet vetëm shumë kohë pas asaj ngjarje. Një version i kësaj teorie thotë se fillimisht njihej si salsa mahonesa në spanjisht, por ajo drejtshkrim vërtetohet vetëm më vonë.

Grimod de La Reynière hodhi poshtë emrin "majonezë" sepse fjala "nuk është frëngjisht"; ai e refuzoi "mahonnaise" sepse Port Mahon "nuk njihet për ushqim të mirë", dhe kështu ai preferoi "bajonazën", pas qytetit të Bayonne, i cili "ka shumë gurëvrasës inovativë dhe ... prodhon proshutat më të mira në Evropë.

Carême preferoi drejtshkrimin "magnoninë", të cilën ai e nxori nga folja frëngjisht manier 'për të trajtuar'.

Një sugjerim tjetër është se rrjedh nga Charles de Lorrene, duka e Mayenne, sepse ai mori kohën për të përfunduar ushqimin e tij të pulës me salcë të ftohtë para se të mposhtet në Betejën e Arques.

Pavarësisht nga origjina e termit "majonezë", që parashikon ardhjen e Richelieu, emri origjinal i salcës para gjysmës së dytë të shekullit të 18 ishte "aioli bo". Ky term u përdor në librin e recetave të vitit 1745 "Nuevo Arte de Cocina", nga Juan de Altimiras, duke paraqitur receta të shumta tradicionale të Menorcan.

Majoneza moderne mund të bëhet me dorë me një kamxhik, pirun, ose me ndihmën e një mikser elektrik ose blender. Itshtë bërë duke shtuar ngadalë vaj në një të verdhë veze, ndërsa fshij fuqishëm për shpërndarjen e vajit. Vaji dhe uji në të verdhën e verdhë formojnë një bazë të emulsionit, ndërsa leqitina dhe proteina nga e verdha është emulsifikuesi që e stabilizon atë. Një kombinim i bashkëveprimeve van der Waals dhe repulsion elektrostatik përcaktojnë forcën e lidhjes midis pikave të vajit. Viskoziteti i lartë i majonezës i atribuohet forcës totale të krijuar nga këto dy forca ndërmolekulare. Shtimi i mustardës kontribuon në shijen dhe stabilizon më tej emulsionin, pasi mustarda përmban sasi të vogla të lecithin. Nëse uthulla shtohet direkt në të verdhën e vezës, ajo mund të emulsifikojë më shumë vaj, duke bërë kështu më shumë majonezë.

Për përgatitjen në shkallë të gjerë të majonezës ku po përdoren pajisje për përzierje, procesi zakonisht fillon me shpërndarjen e vezëve, pluhur ose të lëngshme, në ujë. Pasi të emulsifikohen, përbërësit e mbetur shtohen më pas dhe përzihen fuqishëm derisa të hidratohen plotësisht dhe shpërndahen në mënyrë të barabartë. Vaji pastaj shtohet aq shpejt sa mund të përthithet. Megjithëse vetëm një pjesë e vogël e totalit, përbërësit përveç vajit janë thelbësorë për formulimin e duhur. Këto duhet të hidratohen plotësisht dhe shpërndahen brenda një vëllimi të vogël të lëngshëm, i cili mund të shkaktojë vështirësi duke përfshirë ndarjen e emulsionit gjatë fazës së shtimit të vajit. Shpesh, kërkohet një proces i gjatë agjitacioni për të arritur shpërndarjen / emulsifikimin e duhur, duke paraqitur një nga fazat më të ndërlikuara të procesit të prodhimit. Megjithëse, ndërsa përparon teknologjia në industrinë ushqimore, përpunimi është shkurtuar në mënyrë drastike, duke lejuar që afro 1000 litra të prodhohen në 10 minuta.

Majoneza përdoret zakonisht në të gjithë botën, dhe është gjithashtu një bazë për shumë salca të tjera të ftohura dhe rrobat e sallatës. Për shembull, salcë rémoulade, në kuzhinën klasike franceze, është majonezë të cilës i janë shtuar mustardë, kokrra të kuqe, kaperi, majdanozi, qerpiçi, turshi dhe ndoshta thelbi i ankorimit.

Një formulim tipik për majonezë të bërë në treg (jo me pak yndyrë) mund të përmbajë deri në 80% vaj perimesh, zakonisht soje, por ndonjëherë vaj ulliri. Uji përbën rreth 7% deri në 8% dhe të verdhat e vezëve rreth 6%. Disa formula përdorin vezë të tëra në vend të verdhave të verdha. Përbërësit e mbetur përfshijnë uthull (4%), kripë (1%) dhe sheqer (1%). Formulat me pak yndyrë zakonisht ulin përmbajtjen e vajit në vetëm 50% dhe rrisin përmbajtjen e ujit në rreth 35%. Përmbajtja e vezëve është ulur në 4% dhe uthull në 3%. Sheqeri është rritur në 1.5% dhe kripa ulet në 0.7%. Mishrat e dhëmbëve ose trashës (4%) shtohen për të rritur viskozitetin, për të përmirësuar strukturën dhe për të siguruar një emulsion të qëndrueshëm. Majoneza përgatitet duke përdorur disa metoda, por mesatarisht përmban rreth 700 kilocalori (2,900 kJ) për 100 gramë, ose 94 kilokalori (Cal) për një lugë gjelle. Kjo e bën majonezën një ushqim të dendur kalorikisht.

Përmbajtja ushqyese e majonezës (> 50% vaj i ngrënshëm, kripë 9-11%, sheqer 7-10% në fazën ujore) e bën atë të përshtatshme si një burim ushqimi për shumë organizma të prishjes. Një grup i kushteve të tilla si pH midis 3.6 dhe 4.0, dhe aktiviteti i ulët i ujit me 0.925, kufizon rritjen e majave, disa baktereve dhe formave. Maja të gjinisë Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans dhe Zygosaccharomyces bailii janë speciet përgjegjëse për prishjen e majonezës. Karakteristikat e prishjes së shkaktuar nga Z. bailli janë ndarja e produktit dhe një erë "maja". Një studim sugjeron që shtimi i qelizave të kapsuluara të Bifidobacterium bifidum dhe B. infantis zgjat jetën e majonezës deri në 12 javë pa prishje të mikroorganizmave.

Në këtë klipart ju mund të shkarkoni pa pagesë imazhe PNG: Mayonnaise PNG imazhe falas